두부 가열시 첨가 물질이 두부 조직 내의 공동(空洞) 형성에 미치는 영향

소개글

두부 조리시 첨가하는 물질이 두부의 질감 및 공동 형성에 어떠한 영향을 미치는지 알아본다.
(사진도 있습니다.)

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
◇ 자료 고찰
8. 참고문헌

제과 6. 쇼트 브레드 쿠키

본문내용

동공은 A의 경우가 가장 많이 생기고 크기도 컸으며 그 다음이 B, C 순서였다. 동공이 생기는 이유는 두부 속에 있는 칼슘이온이 물로 유리되기도 하지만 두부 속에 남아서 두부와 반응하기 때문이다. 된장을 넣고 조리한 경우 각각 중간단계 반응이 나왔는데 된장은 ‘염’을 제공하는 역할을 한다. 또한 밀가루를 넣었을 경우 동공이 가장 적은 이유는 밀가루가 기공을 막아 동공생성을 억제했기 때문이다.
질감의 경우 물을 넣고 끓였을 때(A)가 가장 단단하고 거친 느낌이 들고 역시 B, C의 순서로 부드러웠다. 즉 A가 가장 단단하고 내부조직이 치밀했다고 할 수 있다. 밀가루를 넣은 경우 특히나 조직 자체가 상당히 연했는데 그 이유는 위와 마찬가지로 밀가루의 가루 성분이 두부 표면을 보호해주었기 때문이다. 즉 두부는 전분과 만났을 때 동공도 적게 생기고 부드러우며 단백질 보호를 받게 된다. 또한 물과 된장을 넣고 끓인 A. B의 경우에는 탄력성도 좋은 편이였다.

참고 자료

새로운 조리과학/ 정현숙,정외숙 저/ 지구문화사
최신 조리원리/ 윤옥현, 정두례, 최순남, 권경순, 신동주, 손정우 공 저/ 효일
영양분석 & 실험조리/ 현영희/ 지구문화사
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