폰던트(fondant)

소개글

교반온도에 따라 폰던트의 결과가 어떤 상태가 되는지 이해한다.
사진 및 자료고찰도 있습니다.

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

7. 결론 및 고찰
폰던트순서 (위에것 C, 밑에 왼쪽 A, 오른쪽 B)
우리 조는 콘 시럽과 설탕, 물을 넣고 저어주는 교반온도에 따라 폰던트의 상태가 어떻게 달라지는가에 대해 실험하였다. 먼저 교반온도에 관계없이 A, B, C 모두 입자의 결정상태는 초기보다 숙성 후에 더욱 작아졌다. 이 이유는 손으로 주물러서 입자와 입자사이가 더욱 밀착되어진 것이라 사료된다.
질감의 경우 A는 처음보다 말랑해졌으나 B, C의 경우 굳어가면서 처음보다 입자가 더 거칠게 느껴졌다. 특히 C의 경우에는 사진으로만 봐도 알 수 있듯이 저 그릇에서 폰던트를 떼어낼 수 없을 정도로 굳어있었다. 그나마 조금 뜯어내서 손으로 주물렀지만 눈으로 봐도 매우 거칠다는 것을 알 수 있다. 우리 조의 실험결과에 의하면 교반온도가 낮아짐에 따라 질감은 더욱 거칠게 느껴졌는데 교수님의 설명에 의하면 그 반대가 되어야 정상이라고 하셨다. 왜 이런 오차가 나게 된 것일까?
아마 손으로 주무르는 과정에서 손의 악력과 온도(이것은 사실 매우 미세하겠지만) 아주 정확할 수는 없는 시간이 그 오차의 원인이 된 것이라 생각된다.


‣ 폰던트란 무엇인가?
원어명 fondant(프)
프랑스어로 `녹는`의 뜻으로, 설탕에 물을 붓고 110℃ 전후로 끓여서 식혀 순백색이 될 때까지 저어서 만든다. 전에는 각 과자점·제과공장에서 자가생산하여 사용해 왔으나, 최근에는 퐁당 전문 공장이 생겨 퐁당 연기(練機:반죽기계)에 의하여 대량 생산된다. 제조방법은 여러 가지가 있으나 유기산을 이용하는 아시드 퐁당과 물엿을 이용하는 시럽 퐁당의 2종류가 있다. 케이크와 쿠키의 장식에 사용하면 대리석과 같이 굳어져서 손에 묻지 않으므로 운반하기에 편리하고, 보존도 비교적 잘 된다. 맛내기용으로는 에클레르(clair)의 윗면에 칠하는 초콜릿액 등을 만들 때 이용되며, 캔디용으로는 퐁당을 심(心)으로 하여 초콜릿액을 칠한 초콜릿 크림과, 프루츠 페이스트를 심으로 하여 퐁당을 칠한 봉봉 등을 만들 때 이용된다.
주 재료는 설탕과 물이지만

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=19613
http://endic.naver.com/endic.nhn?docid=447240
식품조리원리, 신민자외, 광문각 출판사
한국음식론, 이지호, 광문각 출판사