계란의 난백실험

소개글

식품화학실험중에서 계란의 난백실험

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 결과 및 토론
1. 거품의 비중측정
2. Overrun 측정
3. 안정성 측정

Ⅲ. 참고문헌

본문내용

달걀흰자를 잘 저어주면 거품이 형성되며 이 거품성은 식품원리에 다양하게 이용된다. 즉, 텍스쳐를 부드럽게 하고, 부피를 증가시키며, 큰 결정의 형성을 방해한다. 달걀흰자의 거품은 흰자를 저어줌으로써 흰자에 의한 거품의 주위가 포위되면서 형성된 콜로이드상의 현탁액이다. 난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성이 있는 기포를 얻게 되는 것은 난백의 표면장력이 낮으며, 또 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖기 때문이다. 그 뿐만 아니라 기계적 교반에 의하여 형성된 기포의 표면에 단백질 입자가 흡착되고 공기와 접촉하여서 표면변성이 일어나며, 이로 인하여 두꺼운 막이 기포를 둘러싸게 되어 안정한 기포상태를 유지하게 되는 것이다. 난백의 단백질은 교반에 의해서 겹쳐져 있던 폴리펩타이드 사슬이 표면에너지를 얻어 신장되고, 표면변성으로 표면에 나열되고 웅집하게 되어 얇은 막을 형성하여 안정성을 부여하지만 교반의 도가 지나치면 변성을 인한 응고물 형성으로 거품이 불안정하게 된다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 교반을 강하게 할수록 거품은 일어난기 쉽고 또 단백질이 등전점 부근에서 가장 번성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용액의 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문에 난백 알뷰민의 등전점(PH 4.6～4.9)에서 가장 잘 거품이 형성된다. 난백의 기포성을 높이기 위하여 표면장력이 작고 점도가 낯아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위하여는 점성이 커야 거품의 막이 파열 되지 않으며 증기압이 낮은 것이 바람직하다. 이번 실험에서는 난백(대조구), 난백+sucrose, 난백+cream of tatar, 난백+Nacl의 4가지 처리구를 각각 거품을 일으켜 비중, Overrun, 각 처리구의 거품을 funnel에 부은 뒤 funnel에서 떨어지는 액체의 양을 측정해 안정성을 관찰해 본다.

참고 자료

․ 식품화학, 탐구당
․ 식품조리학, 백산출판사
․ 식품과 조리원리, 효익문화사
․ 식품학 및 조리원리, 수당사