육가공품에 사용되는 식품 첨가물의 종류와 특징

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육가공품에 사용되는 식품 첨가물의 종류와 특징

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방부제(합성보존료) : 소르빈산, 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리신산, 데히드로초산나트륨기능 ; 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질 사용 식품 : 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 간장 부작용 : 아소산과 반응하여중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극
식품첨가물명소르빈산식품첨가물영문명Sorbic Acid화학식C6H8O2녹는점134.5℃분자량112.13성상무색의 침상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새가 없거나 또는 조금 자극적인 냄새가 있다.물에 잘 녹지 않으나 알코올, 빙초산, 아세톤, 에테르, 프로필렌글리콜 등에 잘 녹는다. 열이나 광선에 비교적 안정하지만 가열 건조하면 승화한다. 수용액은 가열할 경우에도 일부가 휘발되어 효과가 저하되므로 가열 처리 후에 넣는 것이 좋다.특징공기 중에 장시간 방치하면 산화되어 착색되고 각종 금속(Ca, K, Na)과 반응하여 염을 만든다. 소르빈산은 미생물(사상균, 효모, 호기성 세균)의 발육을 저해하나 살균력은 약하다. pH가 산성일수록 항균 효과가 증가된다. pH가 6.0-6.5와 같은 중성에서는 효과가 있으나 떨어지므로 풍미를 저해하지 않는 범위 내에서 pH를 낮게 하여 사용한다(pH 5.0-6.0 정도로 조절하여 사용). 주로 효모와 곰팡이의 생육을 저해하며 세균은 선택적으로 효과를 나타낸다. 특히 소르빈산은 발효에 관여하는 미생물에 효과가 있는데 0.1% 소르빈산은 오이피클의 발효과정 중 표면에 불필요하게 생육하는 산막효모의 생육을 억제하나 젖산균과 클로스트리디움(clostridium)속 세균에서는 거의 효과가 없다.

참고 자료

문범수 1992 식품첨가물 수학사
우세홍외 2006 최신식품첨가물-4판 신광문화사

식품의약품안전청(KFDA) http://www.kfda.go.kr/
겨레의 자연경관(1992) http://www.ulnara.or.kr/