과일 발효주(과실주)

소개글

과실주는 포도 ·사과 ·자두 ·배 등의 과실만을 자연적으로 발효시켜서 만든 것과, 소주 등의 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛 ·향기)을 추출하여 만든 술로 구분된다. 후자의 술은 과실주에 속하는 혼성주라고 하는데, 서양에서는 리큐어(liqueur)라고 한다. 가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는 대부분이 혼성주에 속하는 것들이다.

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본문내용

과실주의 주원료인 과실은 신선하고 산미가 풍부한 것일수록 좋은 술이 된다. 과실은 완전히 익기 전의 것을 사용하고, 같은 과실이라도 과피가 짙은 녹색을 띤 것이 산미가 많아서 좋다. 이런 것이 과실이 지닌 특유한 산미가 있고, 알코올분이 강하지 않은 상쾌한 풍미의 술이 된다. 과즙의 당분에는 포도당 ·과당 ·수크로오스 등의 발효성 당류가 있으며, 이것이 효모에 의해 발효되는데, 그 당류의 약 50 %가 알코올이 된다. 과실주에 알코올 함량이 적게 들어 10 % 이하가 되면 2차적으로 아세트산(초산) 발효를 일으켜 변질되기 쉽다. 따라서, 과즙에 들어 있는 당분에 따라 알코올 함량이 달라지므로 원료인 과실 선택이 중요하다.

과실주의 대표적인 것은 포도주와 사과주이다. 포도주는 원료인 포도의 빛깔에 따라 백포도주와 적포도주가 있으며, 발효시킨 그대로의 것은 생포도주라고 한다. 이것에 설탕을 넣은 것을 감미포도주 또는 포트와인이라고 한다.

또 과실주를 증류하여 알코올의 함량을 높게 한 것을 통틀어 브랜디라고 한다. 혼성주는 소주를 원주로 하여 여기에 과실과 당분을 섞어 과실의 맛 ·향기 ·색소 ·산 등을 추출시킨 것이다. 소주는 무색 투명하며, 어떠한 맛이나 냄새에도 잘 적응 ·흡수되고, 값이 싸서 경제적인 면으로도 유리하기 때문이다. 과실주용 원주는 알코올이 강할수록 과실의 성분이 빨리 추출되는 이점이 있다.

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