DPPH를 이용해 유지의 산화안정성 측정

소개글

실험결과가 없는 실험 예비 레포트 입니다.

목차

1. 주제
2. 목표
3. 원리
4. 시약 및 기구장치
5. 방법 및 절차
6. 참고문헌

본문내용

* 개시단계-생체내에 존재하던 과산화물의 분해, 금속의 촉매, 열이나 빛에 노출됨으로써 생성되는 활성 산소인 일중항 산소의 작용으로 생성된다.
alkyl radical은 지방산에 느슨히 결합되어 있던 수소 원자 하나가 떨어져 나가면서 생성된다. 이렇게 생성된 alkyl radical은 산소와 반응하여 peroxy radical을 생성한다.
* 전개확산-peroxy radical이 다른 지방산의 수소 원자를 빼앗아 hydroperoxide와 또 하나의 새로운 alkyl radical을 만들게 된다. 일단 생성된 과산화물은 다시 분해되어 다른 수많은 자유기를 만들게 되고 alkyl radical은 다시 산소와 반응하여 새로운 peroxy radical을 만들며 이렇게 생성된 peroxy radical은 위 과정을 다시 반복하게 된다. 과산화물은 일단 생성되면 신속하고 자체적으로 연쇄 반응을 거쳐 분해되어서 많은 radical들을 만드는데 이 radical들은 결국 저급 2차 산화 생성물들, aldehyde, ketone, alchol, 유기산등을 만들어 식품에 산패취를 내게 되는 것이다.
* 종결-자동산화 과정은 두 개의 radical이 서로 모여 안정한 화합물을 만듦으로써 종료되게 되는데 이는 개별적인 반응이며 전체적인 지방 산화가 완전히 종결되고 중지되는 것이 아니고 종료 반응이 이루어진 radical들 이외의 다른 수많은 radical들은 계속 자동 산화가 진행된다는 사실에 유의하여야 한다.

참고 자료

http://blog.naver.com/pyhzzz?Redirect=Log&logNo=120027851796