청국장과 제조공정

소개글

청국장과 제조발효공정

목차

(1)제조법,발효법
(2)제조공정
(3)발효 및 제품사진

본문내용

청국장은 찐콩에 납두균(Bacillus natto)으로 단시간 발효시킨 후에 납두를 만들고
소금+마늘+고춧가루등의 양념을 넣어 만드는 특수한 풍미를 가지는 발효조미식품

제조법
(1)납두제조
-재래식
물로 씻고 10~20시간 물에 담갔던 콩을 손으로 만지면 쉽게 부서질 정도로 5~6시간 삶거니 찐 다음 식기 전에 그릇에 담아 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 2~3일 놓아두거나 또는 식기 전에 삶은 콩을 짚으로 만든 포에 일정량씩 싸서 보온실에서 40도로 30~35시간 두어 납두균을 번식시키는 동시에 발효시킨다.
자연접종하는 것에도 전자의 경우는 공기 중의 균을 이용하게 하고, 후자는 짚 속에 있는 납두균을 이용하는 것이다. 이와 같이 하여 발효가 끝나면 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.

-개량식
이 방법은 양호한 재래식 납두에서 분리한 납두균을 순수배양하여 인공접종하는 것이다. 납두균을 사면배양한 것은 3개월, 살균수에 띄워서 밀봉한 것은 6개월, 찬 곳에 보관하면 1년간 저장할 수 있다.
청국장 숙성은 natto균을 접종하여 35~40도에서 72시간 발효시킨 것에 식염6%릏 넣어 chopper로 혼합된 것을 상온에서 18일간 저장하여 숙성시킨다.
청국장 숙성은 증자된 콩에 Bacillus natto균을 접종하여 35~40도에서 72시간 정도 지나면 발효가 끝나 끈기가 있는 납두가 된다. 이때 보온실의 습기는 포화에 가까울 정도로 하는 것이 좋다.
이와 같이 하여 만든 납두는 원료콩의 약2배정도 되는데, 점질물이 많고 고유의 향기를 가진 것이 좋은 것이다.

참고 자료

없음