서양조리학

목차

1. 조리용 소도구
(1) 칼의 종류
(2) 그 밖의 조리 도구

2. 향신료의 종류와 사용 용도
(1) 향신료란??
(2) 형대와 용도
(3) 종류

3. 감자
(1) 조리법
(2) 여러 가지 감자요리

4. 농후제의 정의와 종류

1) 농후제란?
2) 농후제의 종류
(1) 루(Roux)
(2) 녹말(Starch)
(3) 베르마니(Beurre manie)
(4) 리애종(Liaison)

5. Terrine, Pate, Galantine
(1) Terrine (테린)
(2) Pate (빠떼-파이)
(3) Galantine

본문내용

3. 감자
(1) 조리법
① 강한 불에 살짝 익히기
물을 끓는점까지 가열한다. 감자를 물에 넣고 다시 넣고 다시 끓이기 시작한 다음 물기를 뺀다. 감자와 물의 비율은 1:5, 강한 불에 살짝 익히기 할 때는 소금이나 물을 첨가하지 않는다.
② 삶기
껍질 벗긴 감자를 일정한 크기로 자른다. 소금물로 덮어 뚜껑을 꼭 닫은 무거운 소오스팬에서 끓는점까지 가열한다. 온도를 낮추고 부드러워질 때까지 조리한다. 물기를 빼고 감자를 몇 분간 다시 가열하여 완전히 물기를 말린다.
③ 증기에 찌기
감자를 약간의 소금과 함께 압력 스팀머에서 수증기에 찐다. 물을 감자에 닿지 않도록 한다. 소오스팬을 무거운 뚜껑으로 덮는다.
④ 굽기
씻어 껍질 벗기지 않은 감자를 ½인치의 소금층으로 덮은 쟁반위에 놓는다. 감자를 250도씨의 오븐에서 40-60분간 굽는다.
⑤ 살짝 튀기기
삶거나 수증기에 짠 껍질 벗긴 감자를 얇은 슬라이스로 자른다. 지방을 큰 오믈렛 팬에 가열하고 소금 뿌린 감자를 넣고 저온에서 자주 뒤집어 약간 갈색을 낸다.
⑥ 기름에 튀기기
스트림으로 자른다. 감자를 찬물에 넣어 흡수시킨다. 물기를 빼고 건조 시킨다. 감자를 튀긴다.
⑦ 그라탱 굽기
생감자 혹은 강한 불에 살짝 익힌 삶은 수증기에 짠 혹은 구워놓은 감자가 사용된다. 스톡, 우유, 소금을 첨가한다. 치즈와 녹인 버터를 뿌리고 그레티네이트 한다.

참고 자료

기전 연구사, 정청송 편저, ‘개정증보 서양조리기술로’