[미생물]한국을 대표하는 전통 발효식품의 발효균 및 식품에 미치는 영향

소개글

대학교 식품미생물학 강의 report입니다.
한국의 대표적인 전통 발효 식품인 된장과 김치의 역사와 담그는 법, 발효관련 미생물등에 대해 충실히 작성한 보고서입니다.

목차

1.된장
1) 된장의 역사
2) 된장 만드는 방법
3) 재래식 된장 항암 효과
4) 된장 발효의 주역
Ⅱ. 김치
1) 김치의 발효
2) 젖산균
Ⅲ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. 된장

미생물의 종류나 식품의 재료에 따라 다양한 발효식품이 만들어지게 되고, 그 특유의 성분이나 영양가가 향상되며 기호성 및·저장성 등이 우수해지게 되는데, 한국을 대표하는 전통 발효식품 중 빼놓을 수 없는 것으로 장류를 들 수 있다.
일찍이 실학자 류중림은 그의 <증보산림경제>(1760)에서 장의 가치에 대해서 언급하기를 `장은 백미의 으뜸이니 장맛이 좋지 않으면 좋은 고기가 있다 할지라도 맛있는 반찬을 마련하기 어렵고, 특히 가난한 자는 고기를 얻기 어렵더라도 아름다운 장이 있으면 밥반찬에 염려 없으니, 가장된 자는 반드시 먼저 장 담그기를 유념해야 할 것이며 해를 묵혀가며 장을 먹을 수 있도록 마련하는 것이 마땅한 도리니라`라고 한 바 있다. 이를테면 장류는 우리나라 음식 맛의 바탕을 지켜 왔다고 볼 수 있는 말이다. 그런 까닭에 우리 조상들은 여러 가지 장류를 갖추어 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 음식의 밑 맛 소재로 이용하여 왔다. 장류로는 간장 위주의 장과 함께 된장, 청국장 등이 만들어졌고, 고추가 뒤늦게 건너와 초장 또는 고추장이란 새로운 장류가 만들어지기도 하였다.
이러한 많은 종류의 장류 중에서 된장에 대해 좀더 자세히 알아보자.

1) 된장의 역사
된장(doenjang, soybean paste)은 간장, 고추장과 함께 우리나라에 있어서 중요한 장류의 하나로 오랫동안 상식해 온 대두발효식품(fermented soybean foods)이다. 역시 된장도 수 천 년 동안 동양 사람들에게 전통적으로 전해 내려오고 토착화된 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.
우리나라 사람들이 언제부터 된장을 먹은 지는 정확히 알 수는 없다. 그러나 된장의 주원료인 대두(soybean)는 만주가 원산지로 고구려 사람들이 적어도 3세기경에 콩 장류를 만들기 시작한 것이 아닌가 생각된다. 특히 문헌상의기록으로는 삼국사기(1145년)에서 찾아 볼 수 있다. 즉, "弊帛十五擧 米酒油密醬지脯一百三十五擧" 「폐백이 15수레, 쌀, 술, 기름, 꿀, 포, 식혜를 비롯하여 간장, 된장 등이 135수레」라는 기록이 있다. 이것으로 보아통일신라시대 초기에 이미 간장과 된장이 따로 만들어지고 있었음을 알 수 있다.

참고 자료

1. 된장

 http://blog.daum.net/microbes/5979569
 http://user.chollian.net/~yca1425/food/f17.htm
 http://cafe.daum.net/tonggwan
 http://www.bestmeju.co.kr/user/index.php?menu_id=64&main_content_type=HTML
 http://www.mold.ph/mucor.htm
 http://www.shroomery.org/index.php/par /23418
 http://www.waycross.edu/faculty/bmajdi/Aspergillus.jpg


2. 김치

 http://cafe.daum.net/ppooss
 http://k.daum.net/qna/kin/home/qdetail_view.html?boardid=JF&qid=2edbE&q=%B9%DF%C8%BF%B9%CC%BB%FD%B9%B 0
 http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80604&eid=6lRIbT7hAkmJwcEut57GBLXTH7VA9Y5A
 http://distans.livstek.lth.se:2080/Leuconostoc.htm
 http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm
 http://www.omniscellula.net/Material/images/bordons/fig3.jpg