[식품과학]두유의 응고

소개글

두유를 이용한 단백질의 응고실험레포트입니다.

목차

1. 단백질의 변성
2. 단백질 변성 시 일어나는 변화
3. 변성단백질의 특성
4. 단백질의 변성요인
5. 우유 단백질
6. 실험
-실험목표
-실험준비물
-실험방법
-실험결과 및 고찰

본문내용

1. 단백질의 변성
단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하지만 비교적 약한 결합으로 유지되고 있는 고차 구조가 변형되기 쉽다. 이와 같이 단백질의 고차구조가 변화하는 현상을 변성(denaturation)이라고 하며 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 크게 변화한다. 이 변화는 peptide 결합이 분해되어 일어나는 것과 같은 현저한 변화가 아니고 대부분의 경우 용해도가 감소하고 효소 작용, 독성, 면역성 등의 단백질 특유의 생물학적 특성을 상실하게 된다.
변성 단백질(denaturated protein)에서는 천연 단백질의 형태가 풀려서 -OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등의 활성기 수가 급증하게 되며 이들 활성기들은 다시 서로 2차적인 결합을 하여 불용성 단백질을 형성하는 경우가 많다. 이러한 변성 단백질은 효소 작용을 받기 쉬워 소화가 잘 되며 반대로 지나치게 변성되면 효소 작용을 받기 어려우므로 소화가 나빠진다. 생달걀이나 완숙한 것보다 반숙한 것이 더 소화가 잘 되는 것은 바로 이 때문이다.

2. 단백질 변성 시 일어나는 변화

자연에 존재하는 단백질들의 일부는 결정체(crystallized form)로 존재하며, 또 일부 단백질들은 구형(globular form)을, 다른 단백질들은 섬유상(fibrous form)으로 존재한다. 이와 같은 자연단백질은 수소결합 등을 통해서 물분자들과 느슨하게 또는 강하게 결합하고 있다.
변성을 일으키는 요인들이 지속적으로 작용하면, 자연 단백질의 제 2차적, 제 3차적 결합의 해리(dissociation), 재결합(recombination), 수화상태(hydration state)의 변화 등이 일어난다. 즉, 분자 내부의 중첩된 구조가 펴지는 과정과 감겨진 분자구조는 풀어지는 과정이 계속 진행되어 결국 응고, 침전 등과 같은 비가역적인 변성이 일어나게 된다. 이 경우 단백질의 생물학적 특성과 기능을 잃게 된다

참고 자료

1. 식품화학, 탐구당, 김동훈, 1988년, p512~514
2. 식품화학, 도서출판 효일, 송태희 외, 2003년, p124~131
3. 식품화학, 수학사, 윤석권외, 2003년, p225~227
4. 최신식품가공학, 형설출판사, 한명규, 2002