식육자원

소개글

축산물의 처리, 저장, 가공 --- 기초적, 응용적 연구 수행 ---> 응용과학

목차

Ⅰ. 식육자원

1. 동물자원이용학의 의의
2. 동물자원이용학의 영역(축산식품 제조부분)
3. 식육의 정의
4. 식육 처리, 저장, 가공의 목적
5. 육축(Meat animal)
Ⅱ. 식육수급
1.식육 수급 개요
2. 우리나라의 육류별 수급상황특성
Ⅲ. 식육가공
1. 축산가공의 역사
2. 중요 육류의 소비 Pattern 변화
3. 육제품의 생산과 소비현황
4. 육가공 산업(Meat Processing Industry)의 발전추세
Ⅳ. 식육의 유통
1. 육류유통의 과제
2. 육류의 유통개선을 위한 대책
Ⅴ. 식육의 부위별 명칭
1. 소의 부위별 명칭
2. 한우 부분육 생산량
3. 돼지의 부위별 명칭
4. 돼지고기 부분육 생산량
5. 식육의 판매표시판
6. 포장육의 표시방법
Ⅵ. 좋은 고기를 고르는 방법
1. 쇠고기
2. 돼지고기
3. 식육의 선도판정 요령
4. 돼지고기의 정상육과 이상육(뒷다리)
5. 쇠고기의 정상육과 이상육(등심)

본문내용

※ 식육은 넓은 의미로 4가지로 구분
① 적육(red meat) : 사육된 포유동물의 조직 - 소, 돼지, 양, 토끼, 염소, 말, 낙타, 라마, 개 등
② 가금육(poultry meat) : 사육된 가금의 조직 - 닭, 칠면조, 오리, 거위 등
③ 어육(sea food) : 어패류의 조직 - 민물이나 바다물고기
④ 수렵(狩獵)동물육(game meat) : 야생동물이나 수렵동물의 조직

4. 식육 처리, 저장, 가공의 목적
◘ 도살직후 적절한 온도관리 및 처리를 통하여 보수성, 육색, 연도, 풍미 등을 향상시켜 신선육의 육질을 개선
◘ 냉장, 냉동, 가열, 식염처리 등으로 육의 저장성을 향상
◘ 식육을 원료로 하여 여러 가지 새로운 육제품(햄, 소시지, 베이컨 등)을 개발하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 뿐만 아니라 그 효율성과 경제성을 높이는 부가가치를 창출
◘ 식육가공은 포장, 운반, 보관, 판매 등 유통 상의 기능을 향상
◘ 식육가공은 식육의 유통량을 조절하여 수급조절기능을 발휘
◘ 식육제품은 소비자에게 동물성 단백질의 섭취기회를 확대하여 국민건강에 기여

5. 육축(Meat animal)
식육 생산을 목적으로 사육된 동물 ---> cattle, swine, chicken.
Meat quality ----- 품종, 성, 나이, 성숙도, 영양상태 및 도살전후의 처리 상태에 따라
영향을 받음
가) 한우 ---- 가장 중요한 식육자원
모색은 황갈색, 뿔은 유각
- 장점 : 몸이 강건, 온순, 우리나라의 기후풍토에 적응력이 강하며 사육하기가 용이, 육질은 좋으나,
- 단점 : 몸이 적고 성장률이 더디며 특히 엉덩이의 발달이 빈약하여 고기 생산능력이 낮음, 송아지를 생산한 후에도 유량이 적은 것이 단점이다

참고 자료

없음