육제품의 제조

소개글

햄의 원료육은 원래 뼈가 부착되었거나 발골한 돼지 뒷다리를 이용하였지만, 요즘에는 앞다리, 어깨부위, 등심부위 등도 이용한다. 원료육의 표피와 과도한 지방을 제거한 다음 염지를 실시한다. 염지재료는 건염과 액염 및 염지촉진 증 여러 방법이 있다. 단시간에 염지를 완료하기 위해서 염지액 용액을 다침 주사로 주입하는 것이 좋다. 염지액은 물 85%, 소금 7.3%, 설탕 5.6%, sodium phosphate 1.5%, sodium erythorbate 0.15%, sodium nitrite 0.05%으로 제조하여 7℃ 이하로 유지시킨다. 원료육의 무게에 32%의 염지액을 다침 주사기로 내부에 주입한다. 육괴간 결합은 일종의 프레스 햄인 경우에는 염지주사한 원료육 무게 당 5～10%의 결합용 염지육을 첨가하여 6～8시간 동안 마사지 작업을 해준다. 결착용 식육혼합물은 세절한 정육에 소금 2.5%, sodium phosphate 0.3～0.5%, sodium nitrite 150ppm과 적당량의 물을 넣고 사일런트커터에서 세절하여 염용성 단백질 작업을 하고, 프레스 햄인 경우는 파이브로스 케이싱(fibrous casing)에 충전한 다음 훈연작업을 실시한다. 일반적으로 40～50℃에서 3～4시간 건조를 실시하여 표면의 물기를 말리고 67～85℃에서 3～6시간 훈연을 실시한다.

목차

(1) 햄의 일반 제법
(2) 베이컨의 제조
(3) 비가열소시지의 제조
(4) 유화형 소시지의 제조
(5) 발효 소시지의 제조
(6) 통조림 제조

본문내용

베이컨은 돼지의 삼겹부위를 이용하여 가공한 제품이다. 원료육은 피막을 제거하고 외부의 잡육을 다듬어 정형한다. 여러 염지 방법을 사용하고 있으나 단시간 염지하는 방법으로 원료육 무게에 16%의 염지을 다침 주사로 주입하는 방법이 있다.
염지액은 물 71.4$, 소금 15.4% 설탕 10.0%, 인산염 2.8%, sodium erythorbate 500ppm, sodium nitrite 100ppm으로 제조한다. 염지가 완료된 베이컨은 훈연기에 옮겨 40～60℃에서 여러 시간 실시하나 육제품 내부의 온도가 53℃ 이상 도달하지 않도록 한다.
미국에서는 최종 가공된 베이컨의 무게가 원래 고기의 무게를 초과해서는 안된다고 규정되어 있다. 예를 들면, 100kg의 원료육에 16%의 염지액을 주사하였다면 증량된 무게는 100kg+16kg=116kg이다. 훈연 중에 가열에 의한 감량이 12%이고, 가열 후 냉각에 의한 감량이 2% 정도 된다. 그러므로 가열 후의 무게는 116kg-(0.12×116kg)=102kg이며, 냉각후 최종 무게는 102.1kg-(0.02×102.1kg)=100kg으로 원래 원료육 무게와 같게 된다. 제조된 베이컨의 미생물 증식을 막고 슬라이싱(slicing)이 용이하게 되며,

참고 자료

없음