전분질 원료의 함량과 종류를 달리한 고추장 제조

소개글

이번실험은 각조의 전분질 원료의 함량과 종류를 달리하여 고추장을 제조하여 관능평가와 점도 측정, 수분함량 측정, pH측정한다. 또한 1주와 6주 발효한 결과를 비교분석한다. 전분 질을 제외한 모든 조건은 동일하게 하며 찹쌀가루만을 넣은 1조가 control이 된다. 2조는 찹쌀가루와 쌀가루를 혼합하였고 3조는 쌀가루만을 넣어 제조하였다.
Haake Viscometer 사용법, 수분함량 측정법, pH 측정법, 관능검사의 기초정보도 제공한다.
찹쌀가루와 쌀가루의 성분 차이, 고추장 원료의 역할 등 기초 정보를 제공하여 실험결과에 대한 고찰을 도우며 많은 문헌고찰을 첨부하였다.

목차

1. 서 론
▶ 고추장의 정의와 원료
▶ 고추장의 맛 성분
▶ 고추장의 효능
▶ 찹쌀가루와 쌀가루의 성분 차이
▶ 실험 목적

2. 문헌고찰
▶ 고추장 원료의 역할
▶ 방습용 소금의 역할
▶ 쌀, 찹쌀
▶ 고추장의 수분함량 비율과 pH
▶ 저장과 발효
▶ shear stress(층밀림 변형력)과 shear rate(층밀림 속도)
▶ Newtonian fluid(뉴턴 유체)
▶ non - Newtonian fluid(비뉴턴 유체)
▶ 회전식 점도계(Haake Viscometer)
▶ 관능검사 방법(순위법, 채점법)

3. 재료 및 방법
◉ 실험재료 및 기구
◉ 실험방법
◉ Haake Viscometer 사용법
◉ 수분함량 측정법
◉ pH 측정법
◉ 관능검사

4. 결과 및 고찰
◉ 관능검사 결과 및 고찰
◉ 수분함량 측정 결과 및 고찰
◉ pH 측정 결과 및 고찰
◉ Haake viscometer(점도 측정) 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

이번실험은 각조의 전분질 원료의 함량과 종류를 달리하여 고추장을 제조하여 관능평가와 점도 측정, 수분함량 측정, pH측정한다. 또한 1주와 6주 발효한 결과를 비교분석한다. 전분 질을 제외한 모든 조건은 동일하게 하며 찹쌀가루만을 넣은 1조가 control이 된다. 2조는 찹쌀가루와 쌀가루를 혼합하였고 3조는 쌀가루만을 넣어 제조하였다.

2. 문헌고찰

▶ 고추장 원료의 역할

→ 메주 - 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을 낸다
자연 발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 공기로부터 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생할 수 있는데, 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거미 줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국 곰팡이(Aspergillus group)가 서식하지만, 우리나라 전 통 장류의 발효starter cake인 메주에는 접합균류(털곰팡이, 거미줄 곰팡이)가 주류를 이루어 메주표면에서부수적인 발효를 행한다. 특히 수분이 많은 메주의 발효초기에는 물곰팡이인 접합균류가 서식하며, 발효시간이 경과하면 국곰팡이 혹은 흰포자를 방출 하는 Scopulario -psis brevicaulis가 착생하는 미생물천이과정을 일부 거치지만, 대다 수는 접합균류가 전통메주의 후기 발효를 유도한다.
한편 메주의 내부에는 메주콩 혹은 환경조건 자체에서 유래되는 고초균을 포함한 Bacillus속 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 메주의 주도적인 발열반응의 후기발효를 행하는데, 이들 발효균이 전 통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.

→ 고추 - 고추장의 매운맛과 색, 비타민에 영향을 준다.
· 매운맛 성분은 capsaicin
고추의 가장 중요한 매운맛 성분은 capsaicin인데, 그 함량은 고추의 품종이나 산 지에 따라 차이가 많고 적은 것은 0.06%, 인도의 고추는 0.3%,우간다의 고추는 0.85%로 가장 높으며, 내부의 씨앗부분보다는 과피에 많이 들어 있다.

참고 자료

<발효식품학> 이삼빈 외 3, 도서출판 효일, 2001, 83p
<한국전통음식-이론, 실제-> 정해옥 외 2, 문지사, 1999, 58p
<장>, 이춘자 외 2인, 대원사, 2003, 90p
<식품화학>, 윤석권 외 4, 수학사, 2004, 88~91p
<식품물성학>, 송재철 외 1, 울산대학교 출판부, 1995, 294~310p
<최신 식품가공․저장학>, 송재철 외 2, 효일문화사, 1998, 213~215p