[식품]한국의 발효식품

소개글

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목차

Ⅰ.우리나라의 전통발효식품과 식생활

Ⅱ. 발효식품이란 무엇인가?

Ⅲ. 발효의 주체가 되는 재료

Ⅳ.우리나라의 발효식품 역사

Ⅴ.전통발효식품의 종류

1. 장류
2. 김치류
3. 젓갈류
4. 식초류
5. 주류

Ⅵ.우리 몸에 이로운 발효 식품

Ⅶ. 그 밖의 발효식품 (발효원료에 따른 발효식품)

Ⅷ. 전통 발효식품의 보전

본문내용

Ⅴ. 전통발효식품의 종류

1. 장류
1) 간장
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생하였다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장 가능한 식품이다. 현재 우리나라에서는 그 제조법에 따라 재래된장, 개량간장, 아미노산 간장이 있고 또한 이들은 발효간장과 화학간장으로 나누기도 한다. 사실은 개량간장은 일본 보통간장의 제조법과 같다.
콩→수침→삶음→부숨→성형→겉말림→발효→재우기→건조→메주
메주→간장담금→발효(2-3개월)→거르기→여과액(생간장),살균(60-70℃)→숙성→재래간장
만들어진 메주는 소금물에 담그는데 담그는 계절(음력달수)에 따라 1월장, 2월장, 3월장으로 부르며 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 예컨대 서울지방에서 3월장의 경우 메주 : 소금 : 물의 비율(부피)을 보면 1 : 1 : 4가 표준으로 되어 있고 1월장, 2월장의 경우는 기온이 낮으므로 소금의 농도를 조금씩 낮게 조절한다. 결국 적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물로 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효를 시킨다. 발효기간을 보면 1월장은 약 3개월, 2월장은 약 2개월 그리고 3월장은 약 1.5 개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다.

참고 자료

참고사이트
한국 전통발효식품 연구소
참고자료
전통 발효식품 - 김명희(저), 보성사 / 2006
한국의 발효식품 - 이서래(저), 이화여자대학교출판부 / 1997
Cheese & Cold Cuisine - 한국조리연구학회
생활 속에서 만나는 와인 이야기 - 김희수·전홍진(저), 시공사 / 2003