소개글
육용 가축, 가금류, 우유와 알류에 대해서 각 재료마다 재료학적인 부분으로 기술해 놓았습니다.
목차
육용 가축, 가금
근육조직의 구조
근육수축의 sliding filament model
근원섬유의 구조
근육조직의 구조
식육의 화학적 조성
근육의 사후변화
소고기 (Bos spp.)
돼지고기
양고기 (lamb, Ovis spp.)
토끼고기 (cony meat, Lepus cuniculus var. domesticus)
닭 ( Gallus gallus)
오리(Anas spp.), 칠면조(Meleagris gallopavo)
육용 가금류의 일반성분
우유
알류 (卵類)
본문내용
도살전후의 처리
절식, 안정
도축검사 ; 생체검사, 도체검사
도살방법 ; 타격법, 전살법, 가스법
도살 과정
기절, 방혈, 박피, 해체작업 (내장제거, 머리, 가죽, 다리 끝 부분 제거, 2분도체, 작업 온도 0~10C, 습도 80~90%)
도체율 (dresses carcass, %)
= 도체무게(지육) x 100
생체무게
정육률 (lean meat, %)
= 정육무게 x 100
도체무게(생체)
정육 ; 뼈를 제거한 살코기
골격근 (skeletal muscle)
수의근, 횡문근
근섬유 (근육 체적의 75~92%, 근원섬유), 결합조직, 혈관, 신경섬유, 세포외액
근원섬유 ; 명대 (가는 섬유, thin filament, actin), 암대 (thick filament, myosin), Z-line (명대의 중앙)
근절(sarcomere) ; 근원섬유의 반복 단위, 근육의 수축-이완 사이클의 기본 단위
평활근 (smooth muscle)
소화기관, 생식기관, 혈관벽, 림프관
심근 (cardiac muscle) ; 형태는 골격근, 기능적으로 평활근과 유사
참고 자료
없음