초고압 처리 기술

소개글

최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 농수산물 및 가공식품에 대한 안정성과 위생성이 강조되고, 건강 지향적인 식품이 요구되고 있다. 따라서 최소의 가공을 통해 자연 그대로의 맛과 향을 유지하는 식품에 대한 관심이 높아졌으며 less heat, less drying, less salt, less sugar, less use of additives 경향의 제품이 늘고 있다. 최근 식품의 보존을 위해 사용하는 열처리를 최소화하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있다. 이러한 비열(非熱)처리 공법 중에서 주목받고 있는 신기술로는 초고압기술, 전기장 및 자기장의 이용, 초단파조사, lytic enzyme, polycationic polymer 등의 화학제재를 이용한 살균법 등이 있다.

목차

1. 서론
2. 초고압 기술의 특징
3. 초고압 처리의 목적과 이용분야
4. 초고압 처리가 식품에 미치는 영향
5. 초고압 기술의 향후 전망
6. 참고 문헌 및 느낀점

본문내용

초고압기술의 가장 기본적인 원리는 고압 하에서는 부피가 감소되는 방향으로 반응이 촉진되며 부피가 증가하는 방향으로의 반응은 억제된다는 것이다. 즉 어떤 화학반응이 일어날 때 이전 반응물의 몰 부피의 합과 반응 이후 생성물의 몰 부피의 합은 차이가 나는데, 고압 하에서는 몰 부피가 감소하는 방향으로의 반응들이 촉진된다는 것이다. 고압의 특징 중의 하나는 압력이 고유결합에는 영향을 미치지 않고 비공유 결합에 영향을 미친다는 것이다. 압력은 소수성 결합의 파괴를 촉진하는데 이러한 현상은 고차구조 내부에 소수성결합을 포함하는 단백질(효소 포함)들이 압력에 의해 변성되는 이유를 설명해 준다. 공유결합이나 수소 결합의 경우 이들 결합이 파괴될수록 몰 부피의 합이 증가하기 때문에 압력의 증가가 이들 결합의 파괴를 촉진하지 않으며 특히 수소결합의 경우에는 압력이 증가할수록 결합이 촉진된다. 고압 하에서도 DNA의 변성이 일어나지 않고 안정한 이유는 이러한 이유 때문이다. 압력에 의해 미생물이 살균되는 원리는 확실히 규명되어 있지 않지만 세포막 붕괴 및 세포막에 존재하는 단백질의 변성을 원인으로 들고 있으며 실제로 2000~3000 기압으로 가압함에 따라 미생물의 세포막이 파괴되는 모습도 관찰되었다.

참고 자료

․초고압 처리 신선초 녹즙의 저온저장 안정성 및 관능적 특성변화 - 이동언 외, 1996
․초고압 기술의 야채 및 과실가공에의 응용 - 박지용, 1995
․식품가공저장학 - 이경애 외, 교문사, 2004