[자연과학]가루제품 - 글루텐 형성

목차

◈ Subject : 가루제품 - 글루텐 형성
◈ Date :
◈ Principle
1. 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성을 조사해 보자.
2. 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성을 조사해 보자.
3. 글루텐 형성시 여러 첨가물의 영향을 조사해 보자.
4. 여러 종류의 전분으로 만든 묵의 특성을 비교해 보자. (제5장 농후제)
◈ Implement :
◈ materials :
◈ process
◈ Result
◈ discussion
◈ Appreciation
◈ background information

본문내용

실험1.
표 6-1에 제시된 각종 밀가루 1/2C에 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. Batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성시킨다.
pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태
drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태
soft batter : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태
◈ Appreciation
글루텐을 직접 눈으로 본적은 처음이었다. 난 밀가루 반죽을 씻어 버리면 하나도 남지 않고 다 씻겨 내려가는줄 알았다. 글루텐이란 것은 듣기만 했지 실제로 어떻게 생겼는지 상상도 할수 없었기 때문이다. 글루텐은 생각보다 촉감도 별루 였고 모양도 별루 였다. 고무같은 느낌이라고 해야할까? 살짝 먹어보니 느낌이 고무 씹는 느낌이었다. 참 좋은 경험이었던 거 같다.

참고 자료

http://100.naver.com/100.php?id=65328
http://100.naver.com/100.php?id=141499
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=82516
http://100.naver.com/100.php?id=182828