훈연방법

소개글

가공에서의 다양한 훈연 방법에 대한 것입니다.

목차

1.직접 훈연법
2.간접 훈연법

본문내용

1. 직접 훈연법
냉훈법
- 온도 20~30℃에서 3~4주일간 훈연과 건조를 오래 되풀이 하는 방법으로 제품의 수분을 20~45%까지 감소시켜서 장기간의 저장성을 목적으로 훈연하는 방법이다. 연어, 청어, 꽁치나 드라이 소시지, 레귤러 햄, 베이컨 등의 제조에 이용된다.

온훈법과 열훈법
- 30~50℃에서 1~3일 훈연하는 방법을 말한다. 한편 50℃ 내외의 훈연처리는 중온법, 70℃ 내외의 훈연은 고온법으로 분류하기도 한다. 온훈법은 독특한 풍미를 주기 위한 것이 주목적으로 맛과 향기가 좋으나 장기 저장은 곤란하다.

배훈법
- 95~120℃에서 2~4시간 정도 훈연하는 것으로 저장보다는 바로 식용할 수 있는 훈연법이다.

액훈법
- 액훈법은 훈연재료를 사용하는 대신 목초액, 크레졸, 알코올, 붕산, 명반, 초석, 색소 등을 배합하고 필요 시 조미료, 향신료도 배합하여 염지와 동시에 고기를 담가 연기성분을 침투시키는 방법을 말한다. 조성성분에 따라 침지시간 등을 고려해야 한다.

참고 자료

없음