[경영]식음료 관리

소개글

식음료 관리에 대한 전반적인 이해를 돕는 리포트입니다.

목차

제 1절 호텔 식음료의 개요
1. 식음료의 개념 및 중요성
2. 식음료 상품의 특성

제 2절 식음료부의 조직 및 직무

제 3절 식음료 업장의 종류
1. 식당
2. 주장
3. 식음료 업장의 관리수칙

제 4절 식음료 서비스의 종류
1. 식당 서비스의 시스템
2. 식당 서비스의 형식

제 5절 메뉴관리
1. 메뉴의 의의와 역할
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴 계획
4. 메뉴 가격

본문내용

제 1절 호텔 식음료의 개요

1. 식음료의 개념 및 중요성

1) 개념 : 음식(Food)과 음료(Beverage)의 합성어로서 고객에게 식욕을 충족시켜 주는 호텔의 상품으로 식음료 영업장은 크게 식당부분, 연회부분, 주장부분으로 나누어진다.
2) 중요성 : 과거 호텔의 식음료업장은 객실 투숙고객을 위한 부대시설로 간주하였으나 오늘날에는 핵가족화, 외식문화의 발달, 호텔의 대중화 추세에 따라 숙박을 하지 않고 식음료 업장만 따로 찾는 경우가 많아지면서 최근에는 객실수입 대비 식음료 수입이 비슷하거나 높게 나타나면서 그 중요성이 부각되고 있다.

2. 식음료 상품의 특성

1) 생산측면

① 생산과 판매가 동시에 발생한다.
일반 제조업에서 생산된 사품의 대부분은 공장에서 생산하고 대리점을 비롯하여 판매하는 장소가 분리되어 있으나, 식음료 사업은 고객이 식당을 방문한 후에 주문을 해야만 비로소 생산하게 되는데 이것은 즉시 판매되어 소비되는 특징이 있다.

② 주문생산이 원칙이다.
일반 상품의 경우는 자동화와 규격에 의하여 성수기 수요를 예측하여 대량으로 생산을 하는 것이 보편화되었지만 식당의 경우에는 일부 대량생산되는 것이 있어도 호텔 식당의 경우에는 식당에 고객이 방문하여 고객의 개별주문에 의하여 상품이 생산된다.

③ 수요예측이 곤란하다.
호텔 식음료의 경영상 어려운 점은 사회, 정치, 경제, 계절, 기호, 지역, 일기 및 기타 여러 요인과 누가, 언제, 어떤 상품을 주문할 것인가를 예측하여 식자재를 구입하여 준비하거나 상품을 제조하는 것이 대단히 어렵다.

2) 판매측면

① 장소의 제약
일반 제품의 경우는 구매객이 요청하면 상품이 장소에 구애받지 않고 거의 무제한적으로 판매될 수 있으나 식당은 고객이 스스로 방문하여 상품구매를 하기 때문에 식당의 크기, 식탁 수, 객석 수에 대하여 많은 제약이 있다.

② 시간적인 제약
식당경영에서 시간적인 제약도 식당경영을 어렵게 하는 특징의 하나이다. 사람은 하루에 식사를 하는 습관이 3식으로 제한되어 있어서 효과적인 판매를 할 수 없다.

③ 상품의 부패성
식음료의 식자재 및 상품은 단시간 내에 판매되지 않으면 부패하고 장시간 보존도 불가능하다. 혹 장기간 보관하더라도 신선도가 떨어져 상품적 가치는 급격히 하락하게 된다. 그러므로 정확한 수요예측에 의한 구매, 저장, 관리가 요구된다.

참고 자료

기문사, 2000년도, 호텔식음료 실무경영론, 박인규 장상태 공저
대왕사, 2006년도, 메뉴관리론, 최영준 박헌진 정진우 지음
백산출판사, 1999년도, 식음료실무론, 김장하 이상우 구경원 공저
백산출판사, 1998년도, 최신식음료실무론, 원융희 고재윤 공저