[식품]중간수분식품

소개글

중간수분식품에 대해

목차

<서론>

<본론>
1. 중간수분식품이란?
2. 삼투압을 이용한 공정
*소금을 이용한 식품- 침채류 : 김치, 단무지 등
- 염장품 : 건염생선류 등
- 육제품 : 햄, 소시지 등
*당을 이용한 식품 - 잼, 젤리
*식초를 이용한 식품 -초절임 식품

<결론>

본문내용

서론

수분활성도(Aw)는 각종 식품의 저장중 안정성에 양향을 미치는 주요 요인이다.
일반적으로 식품을 다성분계로 다양한 성분들이 식품의 조직과 구조를 형성하고 있다. 여기에 관련된 성분들은 열이 의해서 변하거나 휘발되기 쉬울 뿐만 아니라 영양가의 손실은 물론 방향성분의 손실 등으로 관능성이 저하되기도 한다. 아주 간단한 수분제거 조작도 성분상호간의 작용을 유발시켜 식품의 물성을 변화시킨다. 그런가하면 또 비정상 분자확산에 의한 건조를 통하여 식품의 형태와 성상을 새롭게 할 수도 있고 저장성을 높이며 식품의 수분활성도를 저하시켜 보존효과도 가져올 수 있다.
수분활성도(Aw)가 높음에 따라 식품의 빠르게 변패되기 쉽고 낮을수록 느리게 부패된다.
그러므로 식품을 오래 보존하기 위해서는 건조시키거나 냉동을 시켜 수분활성도를 최대한 낮춰줘야 하는데 이런 방법은 원래의 식품 조직감이나 향미를 잃을수도 있다. 이런점을 보완하기 위해 삼투압성을 이용해 미생물 발육을 억제하여 수분활성도을 낮추어 저장성은 높이고 고유의 조직감을 유지시킨 중간수분식품이 나오기 시작했다.

<중간수분식품이란?>

- 수분함량은 10~40% 정도로 높게 유지하면서 글리세롤, 솔비톨 같은 고삼투압성 용매를 가하여 수분 활성도를 0.1~0.7정도로 낮추어, 미생물의 발육을 억제하는 동시에 충분한 가소성을 갖는 것으로 조직감을 좋게 하는 것이다.
- 신선식품과 건조식품의 중간정도의 수분함량을 가진 식품을 뜻함
- 수분함량이 비교적 크지만 수분활성이 낮아 보존성, 간편성이 우수한 식품
- 건조식품(Aw0.2정도)과 신선식품(Aw0.85이상)의 중간수분식품
ex)훈제오징어, 잼, 젤리, 건조과실, 건조소시지, 양갱 등..

참고 자료

-97최신식품가공학.공저:송재철, 박현정(유림출판사)
P3~5, 132~133, 296~304, 454~459, 610~613
-식품화학. 송태희 외 6명 공저 (효일출판사) P18~26

http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_49.htm
http://www.wooltari.com/mailimages/rainbow_thu74.htm
http://user.chollian.net/~mjlee317/%B0%A1%B0%F8%B9%D7%C0%FA%C0%E5.htm
http://www.homebakery.pe.kr/dic-sa.htm