[식품가공학]Pectin 함량의 간이판정 /젤리 제조 실험

소개글

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목차

1. 제목
2. 이론 및 원리 (Theory / Principle)
3. 실험 목표 (Objectives)
4. 실험 방법 및 과정 (Methods / Procedures)

▣ 실험 재료 및 기구
▣ 실험 방법
▣ 2조 실험 시 쓰인 시료
5. 결과 (Data & Results)
6. 고찰 ( Discussion )
7. 결론 (Conclusion)
8. 참고문헌

본문내용

2. 이론 및 원리 (Theory / Principle)
1) 젤리형성
․ 여러 가지 과일이나 채소를 걸러낸 즙을 따로 또는 섞어서 설탕을 넣은 뒤 끓이면서 천천히 졸이고 응고시킨 반투명의 과자
․ 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품으로 부유하는 과일 입자가 없어야 하고 전체 무게의 55/100 이하의 당과 45/100 이상의 과즙으로 만든 것
․ 가용성 고체성분 65%이상으로 농축, 향미, 착색물질 첨가
․ 펜틴 최적 농도는 1.0~1.5%, 산도는 pH 3.2 (산은 0.3%), 당 농도는 60-67%
․ 원료 → 원료처리 → 가열추출 → 청징 → 산조정 → 당조정 → 농축 → 담기 → 살균

2) 펙틴
펙틴질은 과실이나 야채류의 세포막이나 세포막 사이에 결착물질인 동시에 세포벽을 구성하는 중요한 물질로 식물 조직의 유연조젝에 많이 존재하는 다당류.
․ 과실 중에 펙틴질로는 protopectin, pectin, pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 프로토펙틴의 형태로 많이 들어 있다. 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데 과실이 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 펙틴산으로 변한다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 산이 있으면 특히 잘 일어난다. 젤리 형성에 유용한 펙틴질은 과실을 가열하면 펙틴이 되는 프로토펙틴과 처음부터 들어 있는 펙틴이며 펙틴산은 응고성이 없어서 젤리 형성 능력이 없다. 따라서 과숙한 과실은 젤리의 원료로 적당치 못하며 또한 젤리를 만들 때 지나치게 가열하면 펙틴이 분해되어 좋지 않다. 펙틴은 보통 0.6～1.0%이면 젤리화에 충분하며, 만약 펙틴 함량이 부족한 과실로 젤리를 만들 때에는 펙틴을 첨가해 주어야 한다.
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참고 자료

 가공식품의 이해 / 김병기 외 3인 / 신광출판사 / 2002
 식품가공학 / 송재철, 박현정/ 유림문화사 / 2000
 http://www.pickyourown.org/pectin.htm
 http://nengjung.kit.ac.kr/%7Ephome07/cyber/lfp/fp10.htm