밀가루 팽창제

소개글

밀가루 팽창제에 관해서 정리한 내용입니다.

목차

1. 공기
2. 수증기(물)
3. 이산화탄소(CO2)
1) 화학적 팽창제
2) 생리적 팽창제

본문내용

․ 밀가루 음식이 부풀 수 있는 이유 → 반죽 속에 있는 기체가 열에 의하여 팽창(색깔이 연해지고 작은 구멍이 많이 생김)하기 때문
1. 공기 : 반죽 시, 밀가루를 체에 칠 때, 크리밍(설탕과 버터를 섞음), 비팅(난백 거품), 폴딩(크리밍한 곳에 우유와 밀가루를 섞음) 과정에서 반죽 속으로 들어감
2. 수증기(물) : 반죽에 넣은 물, 달걀, 우유에 있던 수분이 증발해서 생김
3. 이산화탄소(CO2) : 식소다, 베이킹파우더 같은 화학적 팽창제나 이스트 같은 생리적 팽창제에서 발생
1) 화학적 팽창제 (이스트가 아닌 다른 팽창제)
밀가루 반죽에 CO2를 발생시킬 수 있는 물질을 인위적으로 섞음으로 그 물질이 화학적 반응을 일으켜 CO2를 발생하게 함, 제과영역에서 많이 사용
․ 식소다 = 중탄산나트륨(NaHCO3), 중탄산소다, 중조
2NaHCO3 → CO2 + H2O + Na2CO3 (탄산나트륨)
가열

참고 자료

없음