[자연과학]전분의 호화와 노화

소개글

전분의 호화와 노화에 대한 레포트입니다. 상새한 내용을 쉽게 보기위한 직접 스캔작업을 한 그림과 표가 첨부되어있습니다. 많은 도움되시길 바랍니다.

목차

전분의 호화
1.전분의 호화(gelatinization, 화)
2.전분의 호화과정
3.호화의 영향인자
전분의 노화
1.노화(retrogradation, 화)
2.노화의 영향인자
3.노화의 억제 방법

본문내용

전분입자는 glucose가 한 줄기 사슬처럼 연결된 amylose와 그것의 가지를 가진 amylopectin이 혼재된 상태로 구성되어 있다. 전분은 glucose가 사슬 모양으로 연결된 것이지만, 그 사슬의 일부는 수소결합으로 매우 규칙적으로 배열되어 있는 부분(crystalline region, 30%)과 불규칙적으로 배열되어 있는 부분(amorphous region, 70%)이 같이 섞여 있다. 규칙적인 부분은 결정상태로 되어 있고, 이부분을 micelle(미셀)이라 한다. micelle 부분은 결정이 매우 가지런하기 때문에 물분자가 들어갈 수가 없다. 이러한 micelle 구조를 가진 전분이 전분이다. 전분은 물에 녹지 않고 침전한다. 이것에 비해 micelle 구조를 갖지 않는 전분을 전분 이라고 한다.
micelle 구조를 가진 전분에 물을 넣고 가열하면 micelle이 풀려 간격이 생긴다. 이 사이에 물이 침입하여 전분분자의 일부와 결합한다. 이런 현상으로 전분 분자가 팽윤(swelling)하는데, 이 팽윤이 심하면 전분 입자의 모양이 파괴되어 amylose는 더운물에 녹는 sol이 되고, amylopectin은 불용성의 gel이 된다. 이때 물이 많으면 전분분자가 물속에 부유되어 풀(paste)이 된다. 이런한 현상을 호화(gelatinizati
on, 화)라고 한다. 이렇게 호화된 전분을 전분이라 한다. 전분이 호화되는 최저온도는 60℃ 전후이며, 온도가 높아지면 호화는 빨라진다.

참고 자료

없음