두유(곡류가공품) 의 전처리, 제조공정, 규격, 위생관리, 기준, 검사방법, 원리 타사제품과의 비교

소개글

두유(곡류가공품) 의 전처리, 제조공정, 규격, 위생관리, 기준, 검사방법,원리 타사제품과의 비교를 아주 자세히 정리한 자료입니다. 두유뿐아니라 곡류가공품을 조사하시는 분들에게 매우 유용한자료입니다.

목차

1.
제품명
2.
제품에 대한 식품 공정에 나오는 규격 및 제품 설명
2-1.
규격
2-2.
제품설명
3.
제품의 성분 분석표
3-1.
주원료
3-2.
영양성분 및 함량
4.
원료로서의 적합성을 위한 품질 조사 항목과 그 원리
4-1.
Moisture(수분)
4-2.
단백질 함량
4-3.
지방
4-4.
일반 성분 분석
4-5.
깨진 것(파라이드)
4-6.
입도(size) – 체(파릿)
4-7.
GMO
5.
원료의 전처리 공정
6.
식품의 가공 공정
7.
베지밀의 포장공정 및 포장재
7-1.
포장
7-2.
포장재의 종류
8.
완성품의 품질 검사 항목 및 그 원리
8-1.
Total solid(총 고형물양)
8-2.
Moisture(수분)
8-3.
일반 미생물(세균수)
8-4.
대장균
8-5.
미량 성분(무기질, 비타민 등…)
9.
참고문헌, 참고 회사 및 참고인

본문내용

1.
제품명
2.
제품에 대한 식품 공정에 나오는 규격 및 제품 설명
2-1.
규격

적용범위
제1조(정의) 이 규격은 두유, 조제두유, 두유음료 및 대두단백질음료에 적용한다.
제2조 이 규격에 있어서 다음 표의 좌란에 게시한 용어의 정의는 우란에 게시한 것이다.
용 어
정 의
두 유
대두(분말상의 젓 및 탈지한 것을 제외, 이하 같음)에서 열수 등으로 단백질
기타의 성분을 용출시키고 섬유질을 제거하여 얻은 유상의 음료
(이하 대두 두유액이라 한다)로 대두 고형물이 8%이상의 것을 말한다.
조제두유
다음에 게시한 것을 말한다.
1. 대두 두유액으로 대두 고형분이 6%이상 8%미만의 것
2. 대두 두유액으로 대두유 기타의 식물유지 및 당류, 식염 등의 조미료를 가 한 유상의 음료(이하 조제 두유액 이라한다)로 대두 고형분이 6%이상의 것
3. 탈지 가공대두(대두를 가한 것을 함유)에서 열수 등으로 단백질 기타의 성 분을 용출하여 섬유질을 제거하여 얻은 것에 대두유 기타의 식물유지 및 당류, 식염 등의 조미료를 가한 유상의 음료(이하 조제 탈지대두 두유액이라 한다)로 대두고형분이 6%이상의 것
두유음료
다음에 게시한 것을 말한다.
1. 조제 두유액 또는 조제탈지 대두유액으로 대두 고형분이 4%이상, 8%미 만의 것
2. 조제 두유액 또는 조제 타지 대두 두유액에 분말 대두 단백질(대두 두유액, 조제 두유액 또는 조제 탈지 대두 두유액을 건조하여 분말상으로 한 것 또 는 대두를 원료로 한 분말상 식물단백질 중 섬유질을 제거하여 얻은 것을 말한다. 이하 같음)을 가한 유상의 음료(조제 두유액 또는 조제 탈지대두
두유액을 주원료로 한 것에 한한다. 이하 조제분말 대두 두유액이라 한다)
로 대두고형분이 4% 이상의 것
3. 조제 두유액 조제탈지 대두두유액 및 조제 분유액에 과실의 착즙(과실퓨 레 밑 과실의 착즙과 과실퓨레를 혼합한 것을 함유한다. 이하 같음)채소의 착즙, 유 또는 유제품, 곡류분말 등의 풍미원료를 가한 유상의 음료(풍미원 료의 고형분이 대두 고형분보다 적고 또한 과즙의 착즙을 가한 것은 과일 의 착즙의 제품에 차지하는 중량의 비율이 10% 미만이고 유 또는 유제품 을 가한 것은 유고형분이 3%미만이고 또한 유산균 음료가 아닌 것에 한 한다)로 대두 고형분이 4%이상(과즙의 착즙의 제품에 차지하는 중량의 비율이 5%이상 10%미만의 것은 2%이상)의 것


2-2.
제품설명
3.
제품의 성분 분석표
3-1.
주원료
3-2.
영양성분 및 함량
4.
원료로서의 적합성을 위한 품질 조사 항목과 그 원리
4-1.
Moisture(수분)
4-2.
단백질 함량
4-3.
지방
4-4.
일반 성분 분석
4-5.
깨진 것(파라이드)
4-6.
입도(size) – 체(파릿)
4-7.
GMO
5.
원료의 전처리 공정
6.
식품의 가공 공정
콩의 불순물 제거 → 탈피 → 반할(콩을 반쪽으로 나눔) → 침적(물) → 가열 → 마쇄 → 추출 → 분리(비지 등) → 영양성분 첨가(보존료 첨가X) → 고온멸균 처리 과정 → 무균상태에서 병 or 테트라 팩에 밀봉 포장 → 베지밀 제품

(1) 대두 탈피 공정
대두를 미리 탈피하는 것은 종피와 자엽중의 세균류를 제거하고 수렴미를 적게 하고 또 효소 실험을 위한 가열시간을 단축하고 마쇄물의 가열시에 발포를 억제하는 효과가 있다. 탈피기는 충분히 건조한 대두를 사용할 필요가 있지만 자엽 그대로 혹은 반으로 갈라질 정도로 종피가 분리되므로 이것을 풍구 등의 조작으로 제거한다.
(2) 효소실활을 위한 가열
탈피한 자엽에 가열통 중에서 연속적으로 140~145℃의 고압수증기를 약 40초정도 분사함으로써 자엽 중의 lipoxygenase와 trypsin 저해물질, 혈액 응고물질 등을 실화시키는 공정.
(3) 조쇄와 분쇄공정
우선 탈피, 효소실활시킨 자엽을 연속적으로 열수와 함께 조쇄하는 조쇄기를 통하여 계속적으로 또한 미립화기에 의하여 미분쇄하고 현탁액 상태로 균질화시킨다.
(4) 여과 공정
위의 미세물을 수평형 연속 원심분리기(screw decanter)에 걸어 잔사(비지)에 해당하는 불용 잔재를 제거한다.
(5) 균질화 공정
유지, 당류 그 외의 것을 첨가할 경우(조정두유, 두유음료 등의 경우)에는 균질기(homogenizer)를 사용하여 안정한 콜로이드 액으로 한다.
(6) 살균, 탈취 공정
두유 중에는 내열성의 토양미생물이 혼입되어 있기 때문에 살균하는데는 특별 연구가 필요하다. 여기에서는 두유를 빗방울 상태로 높은 온도의 증기 분위기 속에 직접 불어넣는 살균장치가 쓰인다. 접촉시간은 몇 초간으로 이어서 수십 초간 온도를 유지하기 위한 탱크에 체류시킨다. 이 뒤 500~550nm(수은주)의 진공처리에 의하여 탈취를 하는 것이 많다.
(7) 고압균질화 공정
(5)의 균질화 후 살균공정이 들어가므로 다시 강력한 살균화 처리를 하는 것이 많다.
(8) 무균 충전 공정
살균이 끝난 두유는 완전 밀폐식의 무균탱크에 저류하여 무균실 중에서 미리 살균하여 둔 용기에 무균적으로 충전, 밀봉되고 실온 또는 저온에서 유통된다. 단 동결시켜서는 안된다. 보통은 냉장고(5℃ 내외)에 3개월간에 유효기간으로 한다.


7.
베지밀의 포장공정 및 포장재
7-1.
포장
7-2.
포장재의 종류
8.
완성품의 품질 검사 항목 및 그 원리
8-1.
Total solid(총 고형물양)
8-2.
Moisture(수분)
8-3.
일반 미생물(세균수)
8-4.
대장균
8-5.
미량 성분(무기질, 비타민 등…)
9.
참고문헌, 참고 회사 및 참고인

참고 자료

9-1. 참고문헌
콩의 枓學 / 정동효 편서 / 대광서림
식품공전 /
식품가공학 / 손태화 및 3명 공저 / 형설출판사
식품가공 저장학 / 김덕웅 외 6명 / 광문각

9-2. 참고논문 및 특허
9-2-1. 논문
(1) 대두 가공품 1회 분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, -상업용 대두 가공품
1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석 / 김천회, 박점선, 손헌수, 정재원
/ ㈜정 ․ 식품
(2) Seizure-induced changes of mineralocorticoid and glucocorticoid receptors
in the hippocampus in seizure sensitive gerbils. / 이윤복, 손헌수 / ㈜정 ․ 식품
9-2-2. 특허
(1) 두유 제조방법 / 조경환, 손헌수 / ㈜정 ․ 식품
(2) 두부 제조공정 중 수율증진 방법 / 정성수 / ㈜정 ․ 식품

9-3. 참고 회사
㈜정 ․ 식품 홈페이지