전분

소개글

곡류및전분에 관한 중요한 자료들입니다.

목차

1. 전분의 분자구조
2. 전분입자의 특징
3. 전분의 호화
4. 전분의 노화
5. 전분의 겔화
6. 이액 7. 전분의 호정화
8. 전분의 당화
9. 변성전분

본문내용

2. 전분입자의 특징

1) 막이 없다.
2) 비중이 크다.
3) 결정질 물질이다.
4) 복굴절성(편광하에서 X형, Y형)

3. 전분의 호화
◈호화단계
1) 제 1단계 : 현탁액=> 수화 => 흡수
(가역적 팽윤, 가열시작 : 60℃, 20-30% 수분흡수)

2) 제 2단계 : 팽윤, 결정성 소실
(비가역적, 60℃ : 입자형태 유지, 3~25배 수분 흡수)

3) 제 3단계 : 전분입자의 붕괴, 교질용액

1) 전분의 종류 : 전분입자들의 구조나 크기
2) 수분 : 수분함량이 많을수록 호화 용이
3) 설탕 : 설탕 농도 20%이상 호화 억제
4) pH : 알칼리성 – 호화 촉진
산 – 호화촉진 작용 미약
pH 3이하의 강산은 호화 억제
5) 염류 : 호화 촉진
예외) 황산염 : 호화 억제

◈노화 속도에 영향을 주는 요인
1) 전분의 종류
2) 수분함량
3) 온도
4) pH
5) 염류

5. 전분의 겔화
◈겔형성에 영향을 주는 요인
1) 전분의 종류 및 농도
2) 가열의 정도
3) 저어주는 정도
4) 첨가물

참고 자료

없음