유산균과 발효식품[젓갈]

소개글

식품학 - 유산균을 이용한 발효식품 중 젓갈에 대한 리포트

목차

젓갈의 과학
젓갈의 정의
젓갈의 특징
젓갈의 종류
젓갈의 생성 원리
젓갈의 제조공정
젓갈의 제조공정

본문내용

유산균과 발효식품[젓갈]
젓갈의 과학
예전에는
젓갈
을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 식품이었다. 그만큼 젓갈은 고급식품이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 식품에 속했다. 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.
1. 젓갈의 정의
- 젓갈은 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생 물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해 숙성시킨 제품이다.
- 젓갈은 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다.
젓갈의 숙성 기간 중 자체에 있는 자가분해효소와 미생물의 발효작용으로 생성된 유리아미노산과 핵산분해 산물이 젓갈 특유의 감칠맛을 낸다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질도 숙성 기간 중에 연화되어 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.
2. 젓갈의 특징
(1) 일반성분
젓갈의 일반성분은 원료에 비해 수분과 단백질, 지방, 당질 등 유기고형분의 감소, 염을 포함한 무기성분의 증가로 특징지어질 수 있다. 어류젓의 경우 pH 5.5∼6.5, 수분 55∼65%, 지방 1∼10%, 단백질 11∼20%, 염분 15∼20%수준을 보인다.
패류 등 연체류를 원료로 한 젓갈은 어류 젓에 비해 단백질 함량이 다소 낮고 소량의 당질을 함유하고 있으며 게, 새우 등갑각류의 젓은 pH값이 다소 높고 어류 내장 젓은 단백질 함량이 낮고 수분이 높은 특성이 있으며 어란 젓은 상대적으로 고단백, 저지방, 저염의 품질특성을 갖는다.

참고 자료

없음