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효소에 의한 갈색화 반응

*영*
최초 등록일
2007.10.04
최종 저작일
2007.10
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소개글

효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시산소,기질,산소의3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.
이 효소에 의한 갈변 반응은 크게 polyphenoloxidase에 의한 갈변과 이와 본질적으로 같은 작용을 하는 tyrosinase에 의한 갈변으로 구분한다.

목차

1.실험목적
☺ 결과 및 토의
Table1 . 효소에 의한 사과 * 감자의 갈색화 반응 비교
2. 효소에 의한 갈색화 반응 억제

본문내용

1.실험목적
효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시산소,기질,산소의3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.
이 효소에 의한 갈변 반응은 크게 polyphenoloxidase에 의한 갈변과 이와 본질적으로 같은 작용을 하는 tyrosinase에 의한 갈변으로 구분한다.
-Tyrosinase에 의한 갈변 반응
공기중에서 감자을 절단한 것이 Tyrosinase에 의해 흑갈색의 mealanin 색소를 생성한다. Tyrosinase 는 분자 내에 구리(Cu)를 함유하고 있는 산화 효소로서 여러 가지 polyphenol 화합물에 작용하므로 본질적으로 polyphenoloxidase 와 같은 것으로 생각되고 있으나 유일하게다른점은monophenol화합물인tyrosine이catechol유도체인 dihydroxyphenylalanine(DOPA)으로 산화되는 과정에 대해서도 촉매 작용을 한다는 점이다. 따라서 polyphenoloxidase 와 구별하여 monophenoloxidase 라고도 한다.
아미노산 중의 하나인 ,tyrosine 은 tyrosinase 의 존재 하에 급속하게 산화되어 DOPA를 거
쳐DOPAquinone이되고이것은dopachrome으로알려진적색의 5,6-Quinone-indole-2-carboxylic acid를 형성한다. 이 중간 생성체는 다시 갈색의 indole-5,6-quinone을 거쳐 계속 축합, 중합 반응을 통하여 최종적으로 흑갈색의 melanin 색소를 형성한다.

참고 자료

- 식품화학, 탐구당, 김동훈 저
- 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년 )

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