[A+식품화학]Blanching

소개글

[A+식품화학]Blanching에 대해 제가 나름대로 정성들여 쓴 자료입니다.
꼼꼼한 성격으로 대충대충 작성 못합니다.
출력해보시면 실망스럽지 않을 거라 믿습니다.

목차

브랜칭에 대하여...
1. Blanching방법
2. Blanching 효과
3. Blanching과 효소활성

본문내용

브랜칭에 대하여...
브랜칭(blanching) = 데치기
간단히 말하면 채소의 녹색이 없어지지 않도록 삶는 방법으로서, 식품 중의 효소들을 불활성화시키기 위하여 행해지는 가열처리라고 할 수 있다. 일반적으로 끓는 물에 넣어 재빨리 삶는데, 고온에서 단시간 가열처리하는 것이 산뜻한 녹색을 내는 요령이다. 냉동, 건조 혹은 통조림하기 전, 대부분의 야채에 적용되는 전처리 조작이다.
브랜칭을 하지 않으면 식품재료는 저장 중에 색깔이 변하거나, 향미의 손실이 발생하거나, 영양가의 손실, 조직의 변화 등이 발생하여 식품적 가치가 저하된다. 식물성 식품처리에서 브랜칭의 효과는 식품재료의 종류, 크기, 가열방법과 온도 등에 따라 달라지지만, 보통 75 ~ 95℃에서 1 ~ 10분간 행한다. 채소의 경우에는 브랜칭한 후에 조직의 연화가 일어나는 경우가 많은데, 이를 방지하기 위하여 브랜칭후 calcium brine (Ca-용액)에 담그어 calcium pecrtates를 형성하도록 하여 조직을 견고하게 만드는 경우도 있다. 그 외 pectin, CMC(carboxymethyl celluose), alginate등과 같은 교질 농후제(colloidal thickeners)를 넣어 조직을 단단하게 만드는 경우도 있다. 가열할 때 용액이 산성이면 변색되기 쉽고 알칼리성이면 비교적 안정하며, 용액 중에 소금이나 황산구리를 넣으면 빛깔이 좋아진다. 다만 열에 약한 성분이 손실될 수 있으며 Water blanching에서는 수용성 성분이 유실될 우려가 있다.

참고 자료

현대식품재료학 - 홍태희 지음