육가공제품 제조 및 품질 비교, 분석

소개글

여러 육가공제품을 제조하여 그 제품의 품질을 비교,분석한 실험 레포트입니다.

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
1) 생 돈육소시지 제조방법
2) 베이컨의 제조
3) 일반성분과 pH
4) 육색 검사
5) 미생물 검사
6) 보수력 검사
7) 가열감량
3. 결과 및 고찰
1) 분쇄육의 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
2) 생소시지 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
3) 유화형 소시지와 저지방소시지의 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
4) 재구성햄 소시지의 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
5) 베이컨의 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
6) 등심햄의 품질평가
- pH 및 일반성분 분석
- 육색검사
- 미생물 검사
- 가열감량
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

식생활 형태의 변화로 생육의 소비보다는 가공 육제품, 간편식품 및 즉석식품의 소비가 증대되는 추세이다. 이에 따라 식육산업과 관련된 생산, 가공, 유통, 소비 분야 또한 확대 발전하게 되는데 국내의 식육사업에서 벗어나 그 규모와 시설 면에서 고도의 기술적 복합 산업으로 변화되어 가고 있다.
우리나라의 주요 육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기)의 총 소비량은 1992년 1,043천톤에서 2002년 1,541천년으로 지난 10년간 약 48% 증가하였다. 육제품을 비롯하여 모든 식품은 소비자를 목표로 개발되고, 생산되고 판매된다고 할 수 있다. 그만큼 소비자가 식품 생산에 미치는 영향은 매우 크며 식육제품의 경우도 예외는 아니다.
대체적으로 햄, 베이컨, 캔 등 돈육 함량이 높은 품목은 증가하고 있으나, 상대적으로 돈육 함량이 적고 저가인 소시지류는 감소하고 있는 추세이다. 우리나라의 육가공품 생산량은 어육혼합 소시지류를 포함하여 1991년을 기준으로 107,116톤이었던 것이 2001년에는 143,232톤으로 약 34%증가하였는데 그 중에서 햄류가 32천톤에서 58천톤으로 약 81% 증가하였고 베이컨은 696톤에서 1천톤으로 약 44% 증가하였으며 소시지류 중에서 어육혼합소시지류는 32천톤에서 23천톤으로 약 30% 감소하였고 축육소시지류는 35천톤에서 38천톤으로 약 8% 만이 증가하였다.1) 이러한 결과에 서 비교적 소시지에 비하여 품질이 좋은 햄류와 베이컨류의 증가율이 높은 점을 알 수 있으며 이는 육가공품의 품질을 개선한다면 보다 넓은 시장을 확보할 수 있을 것으로 예측된다. 그러나 국내 육가공품 생산량은 이와 같이 매년 증가하고 있는데 반하여 가공제품의 품질은 개선되지 않고 오히려 제조사별 시장경쟁이 격화되면서 고품질의 신제품을 개발하기보다는 저단가와 저품질 제품 생산이 많아지면서 육가공제품에 대한 소비자의 인식은 오히려 저하되고 있는 추세이다.2)
국민의 소득증가에 의해 소비자의 기호도가 고급화, 다양화되면서 건강지향적 식문화의 발전에 따라 소비자들의 음식소비 경향이 자연식을 선호하는 추세로 바뀌고 있고 농․축산물에 대한 소비자의 기호도도 상당히 변화하여 보다 다양하고 품질이 우수한 제품을 원함에 따라 가공육제품의 공급도 이러한 소비자의 기호 변화에 대응하지 않을 수 없게 되었다.

참고 자료

1. Meat Journal. 2002. Statistical data for Meat consumption. December, p.158-160
등등