달걀 삶기 관능평가

소개글

교대에서 한 달걀 삶기 관능평가 기록지 입니다.

목차

1. 일시 :
2. 실험 목적 :
3. 실험 결과 및 고찰
□달걀의 청변 형성 원리
□달걀 삶기 실험 후 토론

본문내용

2. 실험 목적 : 달걀 삶기 조건을 달리 하였을 때 발생하는 물리화학적 변화를 이해하고 이 를 조리에 응용할 수 있는 능력을 기른다.

□달걀의 청변 형성 원리
- 노른자의 색이 노란 이유는 carotinoid 색소를 가지고 있기 때문이다. 상온에서 식힌 노른자의 겉표면에서는 청변이 일어났는데, 특히 12분간 삶은 계란의 노른자가 제일 짙었다. 이것은 삶은 후 계속 뜨겁게 방치하면 흰자 속의 황이 황화수소(HS)로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하기 때문이다. 그래서 노른자 주위가 암녹색으로 변하는 것이다. 때문에 달걀을 삶은 후 바로 냉수에 담그면 황화수소가 달걀표면 쪽으로 확산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.

□달걀 삶기 실험 후 토론
- 먼저, 전체적인 달걀 모양을 살펴보면 a, b, c, d 모두 달걀의 둥그스런 부분이 깎여 나간 것처럼 움푹 패였음을 알 수 있었다. 이것은 달걀의 둥그스런 부분(둔단부)에 기실이 존재하기 때문이다.

참고 자료

없음