시판 간장의 염도 비교

소개글

시판 간장의 종류별로 직접 실험한 것입니다.
실험 위주로 핵심내용만 담은 실험 보고서입니다.
많은 도움되실 것입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 준비물
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험 목적

인간에게 소금은 필수적인 조미료이다. 또한 간장은 조리와 식사에 기본이 되는 중요한 조미료이며, 식염의 공급원이기도 하다. 진간장과 국간장류에 속하는 간장 의 염도를 비교해 본다. 또한 이것이 성분 분석표에 명시되어 있는지 조사하고 알아본다.

2. 실험 원리

간장은 만드는 법에 따라 발효 간장인 재래식 간장과 개량식 간장, 아미노산 간장 등으로 나눌 수 있다. 재래식 간장은 11월에 콩만으로 메주를 쑤어 띄운 다음, 이듬해 3월에 햇볕에 말린 메주를 잘 씻고, 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30∼40일 정도 두어 충분히 우린 뒤에 그 즙액만을 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여 항아리에 담는다. 소금의 농도는 18∼20%정도가 적당하다. 개량식 간장은 황곡균을 써서 만든 개량 메주로 담는다. 따라서 품질이 균일하고, 감칠 맛이 강하다. 재래식 간장이나 개량식 간장은 모두 발효(양조)간장으로, 제조하는데 시일이 오래 걸리므로 공장에서는 콩가루·콩깻묵 등을 미생물이 아닌 염산으로 가수분해하여 맛을 낸 아미노산 간장을 제조하여 판매한다.

재래식 간장은 0. 6∼0.9%의 질소·0. 2∼0.7%의 산·20∼28%의 염분·1%내외의 당분과 10%가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 갈색을 띠며, 그 고유의 맛은 ‘메틸 메르캅토 프로필 알콜’에 의하여 생긴다. 또한 간장 특유의 냄새는 알콜·알데히드·케톤·휘발성산·에스테르·페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다.

참고 자료

http://foodinfo.pi.kr
www.tenet.or.kr
http://www.jangryu.or.kr
http://www.samhwafoods.co.kr
http://www.meilfood.com