사과잼만들기

소개글

사과잼 만들기, 고찰, 원리, 방법, 결과

목차

1. 제목
2. 날짜
3. 이름, 조원 :
4. 목적
5. 원리
6. 재료 및 기구
7. 실험방법
8. 결 과
9. 고 찰

본문내용

4. 목적
과일 중의 Pectin 함량은 과일의 종류, 품질, 부위, 익은 정도에 따라 다르다. 설탕, 산과 함께 가열하면 gel화하므로 잼, 젤리에 이용된다. 과즙에 따른 Pectin양에 따른 잼 성상의 차이를 이해하고, 당도에 따른 잼 형성의 차이를 알아본다.

5. 원리
* 잼
젤리와는 달리 과일의 과육 전부를 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이 잼인데, 잼은 펙틴을 함유하는 과일이라면 다 이용할 수 있다. 과일을 으깨거나 잘게 다진 다음 적당량의 설탕을 첨가하고 끓여 밀봉한 후 보존한다.

* 펙틴질
펙틴질은 세포막이나 세포간질에서 셀룰로오스와 함께 존재하는 혼합다당류이며 셀루로오스와 헤미셀룰로오스들의 접착제 또는 세포와 세포를 결착시켜 주는 접착제의 역할을 한다. 펙틴질은 식물의 잎, 껍질, 뿌리, 구근, 열매 등 식물의 모든 부분에 존재하고, 과일 내에서는 과육보다는 껍질과 속에 더 많이 함유되어 있다. 펙틴질은 a-D-갈락투론산이 a-1.4-글리코사이드결합으로 결합되어 있는 중합체로서 분자량이 상당히 큰 물질이다.

* 과일의 펙틴질
과일이 성숙함에 따라 불용성인 프로토펙틴은 프로토펙티나아제의 작용으로 가수분해되어 가용성의 펙틴으로 변한다. 그러나 과일이 너무 지나치게 성숙되면 펙틴은 펙티나아제에 의해 분해되어 펙트산으로 분해되므로 겔 형성능력이 저하된다. 미숙한 과일에 들어 있는 프로토펙틴은 물을 붓고 가열하면 과일 중의 산에 의하여 펙틴으로 분해된다.

참고 자료

- 조리원리 이혜수, 조영 지음
- 조리과학 정현숙. 정외숙, 임효진, 박춘란 지구문화사
- 조리과학 진양호, 김숙희 지구문화사