[발효공학]전통발효식품의 특징

소개글

발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ․수산물 ․축산물 ․임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ․저장성이 우수해진다.

목차

서론

본론
☆ 된장
-전통메주의 발효균 및 역할
-전통메주의 문제점
-된장의 효과
☆고추장
☆김치
-김치주재료들의 영양가치
-젓갈의 역할
-김치의 효과

결론

본문내용

Ⅰ. 서론
발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ․수산물 ․축산물 ․임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ․저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ․된장 ․고추장 등), 발효유제품(치즈 ․버터 ․요구르트 등), 소금절임류(김치 ․젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
`발효와 부패는 동일한 현상이다.` 발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 한국인의 식단에서 김치와 장류는 빼놓을 수 없는 전통적인 발효 식품이고 최근 건강식품으로서 점차 국제적인 주목을 받고 있다.

Ⅱ. 본론
☆ 된장
메주는 각 나라의 지리적인 온도와 습도와 같은 기후조건에 따라서 크게 대륙적인 것과해양적인 것으로 나누어지게 되었다. 전자에 해당하는 한반도와 중국은 강수량이 적고 청명한 날이 많은 늦가을부터 겨울철에 주로메주를 성형하여 2∼3개월간 자연숙성시켜 이듬해 음력 정월에 전통장류를 제조하는데 사용하므로, 메주표면은 건조한 상태로 되어 야생 곰팡이의 오염이 적으며, 메주내부는 수분함량이 높아 주로 세균(고초균, 枯草菌, 마른 풀에 많이있다고 부름)이 많이 서식하는 대륙적인 "세균 주도형 메주"로 발달되었다. 반대로 후자의 일본은 강수량이 많고 고온다습한 기후조건 때문에 곰팡이번식이왕성하여황국균(일부 누룩곰팡이로 부름)을 이용한 "곰팡이 주도형 콩알메주" (코오지, koji ; 국, 麴)가 발달하게되었다.

참고 자료

․ http://www.bestmeju.co.kr. 한국전통발효연구소
․이서래, `한국의 전통 발효식품`, 이화여자대학교 출판부.