식품성분분석- 회분의정량 실험보고서

소개글

식품영양학과- 식품성분분석실험- 회분의 정량 실험보고서

목차

1.실험목적
2.실험원리
3.실험기구및시약
4.실험방법
5.결과및고찰

본문내용

2.실험 원리
시료를 회화 용기에 채취하여 550~600℃ 의 범위의 일정한 온도에서 수 시간 완전 회화시킨 후 유기물을 제거하고 잔존하는 전무기물(재)의 중량을 회분으로 한다.
=분리대두단백이용 600℃ 2시간 가열=

▒고찰▒
회분 함량을 측정할 시료의 채취량 결정은 식품의 회분 평균함량을 반영해 달리할 필요가 있다. 평균적으로 우리가 실험에 사용한 두류 및 곡류의 경우는 1~4% 정도인데, 측정결과만을 볼 때 평균치보다는 약간 높게 측정된 것을 알 수 있다.
시료를 회화시킬 때 600℃의 온도에서 2시간동안 가열하였는데 이때 일정한 온도에서 지속적으로 가열해 주는 것은 회화온도에서 회분 조성도 다소 변할 수 있기 때문이다.
시료에 따라서 예열이나 사전 건조가 필요한 시료도 있으나, 이번 실험에 사용한 두류 및 곡류는 전처리가 따로 필요 없이 직접 회화가 가능하다.
또한 회화 시에 회분의 종류에 따라 상승하는 기류를 따라 올라가는 것이 있어 회화용기로는 뚜껑이 있는 도가니를 사용하는 것이 안전하다.
회분이라 함은 일반적으로 식품을 일정온도에서 연소하여 잔존하는 재의 양을 말하며, 식품 중의 무기질 총량으로 정의 된다. 그러나 회분과 사실상의 무기질 총량과는 반드시 일치하지는 않는다. 식품을 회화할 때 인산에 대응하는 양이온 원소의 화학당량이 부족하면, 인산이 과잉상태가 되어 재는 산성으로 나타내며, 이때 식품에 본래부터 존재한 염화물 이온은 과인 인산의 화학당량만큼 휘발되어 날아가므로 본래의 무기질 성분보다 적어진다. 한편 양이온원소가 과인인 재는 알칼리성을 나타내며 여기에는 이산화탄소를 흡수하여 탄산염을 형성하게 되어 무기질 성분이 오히려 증가한다. 이러한 관계로 오늘 측정한 회분 함량은 식품 중의 무기질 총량을 정확히 나타내지는 못한다.

참고 자료

최신식품화학실험, 신광출판사/남궁석 p.44~48
식품화학실험. 형설출판사/하정욱 p.284~290
식품분석. 지구문화사/조덕제외 공저 p.48