발효식품과 건강

소개글

영양학 전공이나 외식관련 전공 리포트입니다.

목차

발효의 정의
발효와 부패
식품발효의 중요한 역할
발효관여 미생물 종류에 따른 분류
미생물의 분류
발효에 관련된 미생물의 특징
발효 기작에 따른 발효 식품 분류
알콜발효 기작
젖산발효 기작
초산발효 기작
각 나라별 대표 발효 식품
김치의 과학
콩의 우수성
된장의 우수성
청국장의 우수성
청국장과 낫또
식초의 기능성
포도주의 기능성
발효유 비피더스균의 유익한 작용
MSG(L-글루타민산나트륨, 아미노산계 조미료)

본문내용

발효의 정의
탄수화물, 단백질, 지방 등이 미생물에 의해
알코올, 유기산, CO2, H2O 등으로 분해·대사되어
○. 좋은 맛과 향기성분 생성
○. Texture 향상
○. 기능성 성분 등을 생성시키는 미생물의 대사작용
미생물의 작용으로 인해 식품 성분이 분해되어 사람에게
유익한 생산물로 변화한 현상

참고 자료

한국의 발효식품, 이서래, 청풍, 1986
한국의 저장 발효음식, 윤숙자, 신광, 2004,9
발효식품학, 이삼빈외, 효일, 2001,8
http://www.iffe.or.kr 국제발효식품엑스포
http://www.bestmeju.co.kr 한국전통발효식품연구소
http://user.postown.net
http://www.cheric.org