우유가공공정

소개글

식품공학-우유 가공공정

목차

1.우유의 정의

2.우유의 영양성분

3.우유의 제조과정

4.품질 관리

5.유 제 품 류

본문내용

우유의 정의
우유류는 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균처리한 것이거나, 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.
우유의 유래
한국에서는 삼국시대에 이미 우유가 있었고, 고려시대에 귀족층에서 우유를 이용하고 있었다는 기록이 있다. 고려 말기에는 소의 증식이 활발해져 유우소(乳牛所)까지 두어 그 제도가 조선시대에 전해졌다. 그러나 우유의 생산량이나 소비량은 제한되어 희귀식품의 테두리를 벗어나지 못하였으며, 1960년대에 들어와 비로소 크게 증가하기 시작하였다.
우유의 정의
우유의 구분
-응용 우유류와 유제품류
응용 우유류(시유)
유제품 류
우유의 영양 성분
지방 4g
탄수화물3g
나트륨50mg
단백질4g
수분88ml
칼슘 100mg
▶기타 성분 비타민 A 23㎍,RE, 비타민 B1 0.03mg, 인90mg,비타민 B2 0.1mg 니아신아미드 0.1mgNE, 비타민 B6 0.05mg, 비타민 E 0.1mg α-TE
*서울우유 영양성분 100ml기준
카제인 80%
유청단백질
17%
혈 단백질
3%
*우유단백질의 구성 성분
우유속의 Casein 분자는 인산(H₃PO₄)을 통해서 칼슘(Ca)과 결합해서 칼슘카제네이트의 형태로 존재한다는 것이다. Casein은 유즙내에서는 Ca-포스페이트와의 복합형태로 존재하며 이와 같은 결합상태의 칼슘(Ca)이 소화 흡수하여 우리의 신체를 구성하는 칼슘의 원천이 된다. 따라서 우유는 칼슘(Ca)의 공급원으로 그 영양학적 가치가 크다.
우유의 영양 성분
우유의 제조과정
1. 착유 및 집유
착 유 -목장의 젖소들의 우유를 기계적으로 짜는 과정 -외부접촉 최소화→미생물의 증식 억제
집 유 -목장에서 착유한 원유를 수집하는 과정 -저온냉각 시설을 갖춘 탱크로리 차량으로 원유를 수지
우유의 제조과정
2. 계량 및 수유검사
수유 검사 -외관, 온도, 성분, 세균수, 항생물질 등 5항목의 검사를 통해 원료 사용 여부 판별
계 랑 -먼저 차량의 무게측정하고 나중에 원유를 집유한 후 무게를 측정 -차량에 계량 장치를 장착하여 측정
우유의 제조과정

참고 자료

매일우유-www.maeil.com 남양우유-www.namyangi.com 서울우유-www.seoulmilk.co.kr 부산우유-www.busanmilk.co.kr
네이버-www.naver.com
구글-www.google.com
국립수의과학검역원-www.nvrqs.go.kr