식품의 색소

목차

서론
본론
결론

본문내용

< 서론 >

한 식품의 색깔은 그 식품의 품질을 결정하는 하나의 중요한 척도가 된다.
왜냐하면 자연 식품에 존재하는 색소들, 즉 자연 색소대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하여, 본래 회색 또는 갈색을 가진 자연 식품 색소는 거의 존재하지 않는다.
따라서 어떤 가공식품이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 가열 처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각성분 상호작용에 의해서 본래의 색소들이 변하였거나, 파괴되었음을 의미한다.
또한 이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한여러 조건들은 색소 이외의 여러 가지 식품성분들의 변화도 함께 가져올 수 있다. 그러므로 자연 식품 중의 주요 색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 식품의 가공, 저장 등의 여러 국면에서 볼때 매우 중요하다.
따라서 식품에 존재하는 자연색소들 중 담황색 내지는 노란색을 내는 플라보노이드계 색소들의 화학적 성질에 대해서 알아보고자 한다. 즉 Flavonoids(Anthocyanin, Anthoxanxin)의 산․알칼리에서의 반응 및 금속와의 착염형성에 대해서 알아보자.
여기서 Flavonoids는 넓은 의미에 있어서의 Flavonoids에서는 안소잔신류, 안소사이아닌류, 카테킨류, 류우코잔신류등이 포함되나, 좁은 의미의 프라보노이드는 보통 이중의 안소잔신류만을 지칭하며, 카테킨류와, 류우코잔신류는 원래 색깔이 없으나 산화되어 흑갈색으로 변하고 이들은 보통 탄닌류에 분류하게 된다.
Flavonoids 색소들과 그 배당체들의 대체로 그 색깔이 엷은 황색이며 대체로 산성수용액에 잘 녹으나, 함수에타놀에도 잘 녹는 성질을 나타내며, 이 배당체들은 일반적으로 산에 대해서는 안정하나 알칼리에 대해서는 불안정하여, 알칼리에 의해서 가수분해된다.
또한 안소잔신, 즉플라보노이드(Flavonoids)는 철과 결합될 때는 녹색으로 착색된 복합제를 형성하나 곧 이복합체의 색깔은 흑갈색으로 변화하는 특성을 나타낸다.
안소사이아닌류(anthocyanins)는 과실이나 야채류에 존재하는 선명한 빨간색, 자색, 또는 청색의 색깔을 가진 배당체(glycosides)로써 존재하며, 이들 배당체는 물에 잘 녹는다. 이 배당체들은산,알칼리,또는효소에의해서 쉽게 가수분해되어 아글리콘인 안소사이야니딘류(anthocyanidins)와 당류로 분리된다.

참고 자료

식품화학, 김동훈, 탐구당, 2006