육류 어류 난류 우유 및 유제품의 조리과학적 특성

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본문내용

1.육류: 고기를 가열 조리하는 과정에 여러 가지의 변화가 일어나며 그 정도와 종류는 온도나 시간에 따라 다르나 대체로 색의 변화 중량 감소, 수축, 결합 조직의 변화, 지방조직의 변화, 근원 섬 유의 변화 및 풍미의 변화 등이 일어 난다
*조리방법
습열 조리법: 충분한 물을 사용하여콜라겐을 젤라틴화 시키는 것이 주된 조리 원리이다
ex)편육, 장조림, 탕, 찜 등..
건열 조리법: 이 방법으로 조리하는 고기의 결합 조직의 양이 적은 연한 부위를 사용 한다
ex)구이, 튀김, 전, roasting, broilling 등,, 전자레인지

2.어류: 생선을 조리할 때 단백질은 열 변성으로 응고 되어 단단해 지며 수축과 탈수가 일어나 중량이 감소한다, 또 육즙이 유출되고 콜라겐이 젤라틴화 되며 어육이 물투명해지면서 흰색으로 되고 붉은 살은 갈색화 된다

3.난류: 달걀은 가열할 때 변성하여 응고되는 성질을 갖는다
ex)반숙란, 완숙란, 달걀후라이, 달걀찜, 카스터드, 푸딩, 오믈렛 글,,
그 외에 튀김옷을 만들 EO에 응고 효과를 높이기 위해서 달걀을 넣어 주어 텍스처를 양호하 게 해주고 수프나 육수 국물을 맑게 할때에 난백을 넣어 부류물을 흡착하여 응고 분리 시켜 주거나 EH는 다진 고기에 넣어 고기를 결착 시키는데 이용 한다

참고 자료

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