국수삶기

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국수삶기

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- 전분의 구조
전분 분자는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 형태가 있다. 아밀로오스는 포도당이 일직선으로 결합되어 형성된 것으로서 한 분자의 아밀로오스를 형성하는 포도당의 수는 식물의 종류에 따라 다르나 대개 250~40,000개일 것이라고 추정된다. 그것에 비해 아밀로펙틴은 아밀로오스와 같이 포도당이 일직선으로 결합되다가 여기저기서 가지를 쳐서 마치 큰 나무와 같은 구조를 하고 있다. 아밀로펙틴을 구성하는 포도당의 수는 수천 개에서 수만 개에 달한다. 대부분의 전분입자는 약 25%의 아밀로오스와 약 75%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 그러나 찰 곡류의 전분입자는 아밀로오스가 전혀 없거나 소량 함유되어 있다. 아밀로오스 함량이 전분을 조리했을 때 음식의 질에 크게 영향을 준다.
- 글루텐
몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁(懸濁)하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. 글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.
또, 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.
- 호 화
옥수수녹말 또는 감자녹말로 판매되는 전분들은 약 10%의 수분을 함유하고 있다. 이러한 부서지지 않은 생전분을 냉수에 담그면 끈끈하지 않은 부유상태를 형성한다. 냉수에 담근 전분을 55~65˚C까지 가열하면 수분을 약간 흡수하며 부피가 커진다. 이때에는 전분입자가 25~30%의 수분을 흡수해 가지고 있는데, 이 정도의 변화는 되돌아갈 수 있는 것으로 전분을 건조시키면 구조상 아무 변화 없이 원래 형태의 마른 전분이 될 수 있다.

참고 자료

- 조리원리 이혜수, 조영 지음.
- 네이버검색