갈색화 반응

소개글

갈색화 반응에 대한 내용입니다.

목차

1.실험목적
* 갈변이란 (browning reaction)
♧결과 및 토의
1. 갈색화 반응2. 효소에 의한 갈색화 반응 억제
☞ 참고문헌

본문내용

1.실험목적
식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.
☞ 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 매우 중요하게 다루어져 왔었다. 또한 근래에 와서 이 갈색화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미 영양가에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 이외에도 여러 중요한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다.
* 갈색화 반응의 의의색깔 각종 가공 식품들을 제조할 때 특히 건조식품을 제조할 때 효소의 불황성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리과정까지는 주로 효소작용에 의한 갈색화 반응이 이와 같은 전처리를 거친 후의 건조과정에서는 효소에 의하지 않은 갈색화가 진행된다. 전자의 효소에 의한 갈색화 반응에 대해서는 린데트 온슬오우 센트 죨지들이 후자의 비효소 갈색화 반응에 대해서는 마이얄 스타트맨 핫지들을 위시로 많은 연구자들에 의해서 꾸준히 연구되어 왔다.
* 갈변이란 (browning reaction)
식품의 조리 가공 또는 저장 시에 갈색으로 변하거나 식품 본래의 색이 다시 짙어지는 현상으로 식품이 갈변하면 외관과 풍미가 나빠지고 비타민 아미노산 등도 변화하여 대부분 식품의 품질이 저하된다. 식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 반응의 두 가지로 크게 분류 할 수 있다. 사과를 깎아서 공기 중에 방치하면 효소적 갈변이 일어나게 되는데 이것은 이들 속에 포함되어 있는 페놀이나 폴리페놀류에 산화시키는 효소가 함유되어 있어 갈변하게 되는 것이다.

참고 자료

- 식품화학, 탐구당, 김동훈 저