[조리관리] 조리관리에 대하여

소개글

품질관리 및 원가관리, 공정관리, 직무배치 등의 내용에 관한 보고서

목차

Ⅰ.품질관리
1.식품의 구매관리
2. 검수관리
3. 저장관리

Ⅱ. 원가관리
1. 원가관리 시스템
2. 원가관리의 특성
3. 원가의 종류
4. 음식의 원가 분석
5. 원가계산의 원칙
6. 원가계산의 목적

Ⅲ. 공정관리

Ⅳ. 조리작업장 관리

Ⅴ. 작업장의 위생관리

Ⅵ. 작업장의 안전관리

Ⅶ. 직무교육

Ⅷ. 직무배치

본문내용

Ⅰ.품질관리
조리관리의 기본으로 식자재부터 완성품에 이르기까지 고객이 음식을 안심하고 먹을 수 있도록 전 과정을 품질관리해야 한다.
식자재뿐만 아니라 조리기구, 조리장, 조리사 자신까지 위생관리를 통한 품질관리를 해야만 한다.

1.식품의 구매관리
구매관리 활동은 적정한 물품을 적정한 시기에 구매하는 것만이 아니라, 식음료 사업을 계획·통제·관리하는 경영활동으로 인식되어야 한다. 즉 경영주체가 업장의 기능유지를 위해 필요한 시기에 최소한의 비용으로 최적의 상품을 구입하는 경영활동이다. 식재료의 구매는 계절의 변화, 물가의 변동 등의 경제적 요인이 직접 작용하게 되므로 식재료의 구매 및 선정에 있어서 더욱더 세심한 주위가 필요하다. 특히 구매담당자는 복잡한 유통구조에 관한 사전지식, 식품의 감별법, 식재료의 구매 시 고려사항 등이 중요시되어야 되며, 그 식품이 가지고 있는 특성과 영양성분, 보존기간 및 변질에 관한 전반적인 지식을 습득해야 한다.
구매담당자는 식재료의 구매활동을 원활하게 수행하기 위해서 식재료의 생산과정에서부터 조리, 판매에 이르기까지 많은 경험과 끊임없는 연구가 필요하다.
식재료의 합리적이고 효율적인 구매관리를 위해서는 정기적이고 치밀한 시장조사와 구매품목에 대한 특성을 고려하여 구매절차를 거쳐야 한다. 그러기 위해서는 구매품목의 품질, 규격, 무게, 수량, 기타 특성을 세부적으로 기술한 표준구매명세서를 작성하여 검토해야 하는 것이 기본적인 단계이다.

1) 구매 집행과정
① 적정재고량의 파악
호텔업장이나 레스토랑의 주방에서는 필요한 만큼의 각 품목별 식재료의 적정재고량을 항상 유지하여야 한다. 따라서 구매담당자는 신속하고 정확한 재고량을 파악하여 구매의뢰에 영향을 주어야 한다. 과소한 재고량의 경우에는 특정음식을 제공하지 못할 관계로 서비스의 질이 떨어질 수도 있으며, 반대로 과잉재고량의 경우에는 불필요한 원가비용이 발생요인이 된다. 그런 이유로 식재료의 적정재고량을 유지하는 것은 주방고유의 업무를 수행한다는 입

참고 자료

없음