식품 중 수분의 함량 측정

소개글

자외선 수분측정기 및 동결건조기를 이용한 식품의 수분함량을 측정한 실험의 결과레포트입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목표
3. Introduction
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험제목
수분측정기 및 동결건조기를 이용한 식품의 수분측정
2. 실험목표
적외선의 복사에너지를 이용하여 수분을 제거하는 적외선 건조와 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 승화 현상을 이용한 동결건조의 원리를 이해하고, 각 건조 방법을 이용하여 식품의 수분함량을 측정해본다. 또한 이 실험을 통해 각 방법의 장단점을 비교할 수 있다.
3. Introduction
적외선 수분측정법은 적외선의 복사에너지를 이용하는 건조하는데, 적외선을 시료에 조사하면 시료의 온도가 올라가 수분이 제거된다. 반면 동결건조는 일반적인 건조방법과는 달리 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 승화의 원리로 이루어진다. 승화를 이해하는데 있어서 중요한 것은 3중점 이하의 압력에서는 어떠한 물질도 액체상태로 존재할 수 없다는 것이다. 승화현상이 일어나는 것은 동결시료 주위의 수증기의 분압이 시료 내부의 얼음의 포화증기압보다 낮을 때 증기압차가 생기기 때문이다. 그러므로 승화에 필요한 증기압차를 형성하기 위해서 동결건조기 내부압력을 진공상태로 해주어야 한다. 동결건조 속도를 지배하는 인자로는 동결식품 표면으로부터 승화하는 증기의 이동속도와 동결식품 표면으로 가해지는 열의 이동에 따라 결정된다. 승화한 증기의 이동속도는 증기압 차, 즉 얼음의 포화수증기압과 건조층 표면에서의 수증기 분압과의 차에 비례하므로 가능한 한 얼음의 온도가 높아야 한다. 그러나 승화에 필요한 열을 공급하여 주지 않으면 승화잠열로 인하여 얼음 온도가 낮아져 건조속도는 감소하게 된다.

참고 자료

식품성분표(제6개정판) / 정금주 / 농촌진흥청 농촌생활연구소 / 2001
최신식품가공학 / 송재철 외 1인 / 유림문화사 / 2001
최신식품가공저장학 / 송재철 외 1인/ 효일문화사 /1998