식품공학(1)-#6

소개글

식품공학(1)의 과제입니다.

목차

1. Discuss the reasons for differences in temperature-time plot for water and potato.
2. Why do foods freeze faster in an air blast freezer than in a still-air freezer?
3. What is the difference between sensible and latent heat?
4. What are the disadvantages of an air blast freezer when compared with a plate freezer?
5. What is individual quick freezing (IQF)? What are its key advantages and disadvantages?

본문내용

2. Why do foods freeze faster in an air blast freezer than in a still-air freezer?
가장 오래되고 저렴한 공기동결방법은 달연리 잘된 방에 냉각관을 선반모양으로 조립하여설치하고 여기에 식품을 올려 놓아 동결하는 방법으로 놈게동결이라고도 한다.
이 방법은 냉동실 내부온도가 -23 - -30℃로 유지되며, 공기의 자연순환에 의하여 열이 이동하므로 동결속도가 느려 제품의 품질이 좋지 못하다. 그러나 장치가 간단하기 때문에 고기류 냉동에 현재에도 사용되고 있다.
공기동결법의 동결속도가 느린점을 보완하기 위해서 자연순환식 공기동결장치에 송풍기를 설치하여 어느 정도 찬공기를 순환시키는 반송풍 동결장치도 사용된다.
강제송풍식 동결장치는 -30 - -45℃의 찬 공기를 10 - 15m/s의 속도로 강제 순환시켜 식품을 동결시키는 방법이다. 이같이 빠른 유속의 공기흐름은 식품 주위의 경계층의 두께를 감소시키고 결과적으로 표면열전달계수가 증가되어 열전달 속도가 증가된다.
예를 들어, 13.6 kg의 과일통조림을 "sharp" 동결장치를 이용해 동결시키는데 약 72시간이 소요되는데 반해 강제송풍식 동결장치를 이용하면 12시간 내지 18시간내에 동결이 완료될 수 있다. 강제송풍식 동결장치는 냉동실에서 공기를 강제순환시키는 batch식과 짐수레나 벨트를 이용한 연속식으로 설계될 수 있다.
위 그림은 이동벨트를 이용한 Frick 터널동결장치를 보여주고 있다. 동결하고자 하는 야채나 과일들은 자동적으로 이동벨트위에서 정해진 동결시간에 맞게 알맞은 속도로 유입된다. 동결된 제품은 터널 반대편에서모여져 적당한 용기에 포장되어진다.

참고 자료

없음