식품가공에 이용되는 효소

소개글

식품가공에 이용되는 효소에대한 리포트

목차

① 서론

② 본론 (효소의 이용)
1) Amylase
2) Cellulase, hemicellulase
3) Lactase
4) Saccharase
5) Naringinase
6) Hesperidinase와 anthoayanase
7) Tannase
8) Pectinase
9) Lysozyme
10) Protease
11) Lipase

③ 결론

*참고문헌 및 사이트*

본문내용

① 서론
식품가공에는 효소의 작용을 억제하는 경우도 있고, 효소의 작용을 이용하여 식품의 가치를 향상시키는 경우도 있다. 미생물이 식품을 변질시키는 것은 그들이 분비하는 효소 때문인데 식품의 품질을 유지하려면 이러한 미생물이나 효소의 작용을 받지 않도록 해야 한다. 그러나 다른 한편으로는 이들 미생물이 분비하는 효소의 독특한 분해 등의 작용을 활용함으로써 식품가공의 목적을 달성하고 있다. 최근 청량음료, 과자류 등에 과당액당, 올리고당, 갈락토올리고당 등이 첨가되고 있는데 이것들은 효소반응을 이용하여 만들어진 새로운 형의 당류 즉 신소재로서 각종 기능성을 가진다.

② 본론 (효소의 이용)
1. Amylase
1) 효소당화에 의한 포도당 제조
효소당화에 의한 포도당 제조법은 일본에서 1966년부터 급속히 발달되었고, 우리나라에서도 이 방법으로 이미 고구마녹말에서 포도당을 제조하고 있다. 1973년도의 설탕 수급파동 이후 설탕에만 존재해 오던 감미질원이 전분을 원료로한 전분당이용에 관하여 인식이 점차 높아졌고 또 포도당을 원료로 하여 당도가 높은 이성화당 생산은 설탕대체감미료로서 각광을 받기 시작하였다. 이 방법은 종래의 산당화법에 비하여 다음과 같은 잇점이 있다. ① 당화액이 쓰지 않고 ② 당화액 중의 포도당 순도가 높고 ③ 당화액 전부를 제품으로 할 수 있고 ④ 결정포도당의 수량이 많고 ⑤ 고농도에서 당화를 할 수 있다.
2) 맥아 물엿제조
원료의 대부분이 맥아당이지만, 세균의 amylase로 미리 녹말을 액화하고 나서 맥아로 당화하는 형식으로 바꾸어지게 되었다.
맥아에는 a-amylase, b-amylase의 두효소가 존재하나 주로 b-amylase를 이용하는 당화 공정이다. 온도도 높으면 dextrin을 많이 생성하여, 당분의 생성이 적어지고 점도가 높으나 감미가 적은 엿으로 된다. 반면에 온도가 낮아지면 당분의 생성은 많으나 세균의 번식에 따라 산을 생성하게 된다.

참고 자료

* 효소화학 안용근 청문사 2001
* 효소학계론 정동효 대광서림 2000
* 야후 검색사전 (효소명)
* http://plaza4.snu.ac.kr/ (서울대학교)