식품의 갈변화

소개글

식품의 갈변화 원리를 설명합니다

목차

1. 식품의 갈변화란?
2. 갈변반응의 분류 및 그에 따른 갈변의 방지 방법
①효소적 갈변 반응
2.5. 효소적 갈변 반응의 억제

본문내용

1. 식품의 갈변화란?
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다. 전자를 효소적 갈변반응, 후자를 비효소적 갈변반응이라 한다. 효소적 갈변반응의 예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하하는 반응과 같은 것을 말한다. 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있다. 이러한 반응은 비효소적인 갈변에 의해 일어난다.
갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysine 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다. 이러한 식품의 갈변 반응을 억제하는 방법을 안다면 식품을 더 맛있고 영양가 있게 섭취 할수 있을 것이다. 따라서 효소적갈변 반응과 비효소적 갈변반응을 각각 억제하는 방법을 알아보고자 한다.
2. 갈변반응의 분류 및 그에 따른 갈변의 방지 방법
①효소적 갈변 반응
효소에 의한 갈변
고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품이 polyphenoloxidase에 의하여 산화되어 quinone을 형성하고, 이것이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 형성하는 것이다.
▷ Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
▷ Tyrosinase에 의한 tyrosine의 산화 갈변 반응

참고 자료

없음