식품가공-밀가루 측정 방법

소개글

식품가공레포트[밀가루 측정 방법]입니다.
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목차

밀가루 측정 방법
□ 밀가루의 품질
□ 글루텐 함량에 따른 분류
□ 회분 함량에 따른 분류
□ 글루텐과 밀가루의 흡수율 측정
□ 펙커 테스트(Pecker test)
□ 산도의 측정
□ 밀가루의 등급

본문내용

□ 밀가루의 품질
: 밀가루는 원료 밀의 품질과 제분의 조작 정도에 따라 많은 차이를 나타내며 밀가루의 등급은
글루텐 함량과 회분의 함량에 따라 분류된다. 밀가루의 품질은 제분율과 상반관계를 가지는데
보통 제품용으로는 80% 이하가 적당하다.
□ 글루텐 함량에 따른 분류
: 글루텐은 밀 단백질의 85%를 차지하며 제빵시 팽창과 관계 있는 글리아딘과 탄성과
관계가 있는 글루테닌으로 구성된다.
•강력분 : 결질 밀 제분, 글루텐 함량 13% 이상(제빵용 사용)
•중력분 : 중질 밀 제분, 글루텐 함량 10～13%범위(제면용에 적당, 국내산 및 호주산 밀)
•박력분 : 연질 밀 제분, 글루텐 함량 10%이하(케이크, 카스테라, 비스킷, 튀김용으로 사용)
※글루텐(Gluten) : 밀가루는 물을 가하고 반죽했을 때 망상(그물 모양)을 형성하는 Gluten을 함유하고 있다. 이 Gluten그물 눈 사이사이에 전분, 지방 입자가 끼어 벽을 형성하며, 벽사이에
많은 공기와 Gsd를 보유하고 이러한 상태로 응고할 때까지 팽창할 수 있다. 반죽을 오래 할수록
강한 Gluten이 형성된다.
□ 회분 함량에 따른 분류
: 밀의 회분은 배유부에 적고 껍질에 많으므로 회분 함량을 측정함으로써 제분율을 알수 있다.
-회분 함량의 의미
정제도를 표시한다(밀의 1/4～1/5)
제분율과 정비례한다.
경질 소맥이 연질 소맥보다 회분 함량이 높다.
제빵 적성과 관계가 없다.

참고 자료

출처 : 제빵학의 이해 / 신길만 저 / 신광출판사 / p111-112
제과 제빵 총정리 / 전도근·이승식 저 / 일진사 / p187-188
출처 : 제과제빵 재료학 / 주현규 외 3 저 / 광문각출판사 / p25-29