조리과정에 따른 채소의 색 변화

소개글

실험목적: 채소의 색소는 영양적인 의미의 차이 뿐 아니라 다양한 색깔이 풍부한 식탁의 연출효과와도 관련된다. 이들 색소의 조리시의 변화를 관찰해 본다.

목차

실험목적
재료 및 분량
기구
실험방법
실험결과 및 고찰
참고문헌

본문내용

실험목적
채소의 색소는 영양적인 의미의 차이 뿐 아니라 다양한 색깔이 풍부한 식탁의 연출효과와도 관련된다. 이들 색소의 조리시의 변화를 관찰해 본다.

재료
시금치, 당근, 가지, 감자
증류수, 1%식염수, 0.5%중조수, 0.5%식초수, 0.01%황산동용액, 0.01%황산 제1철용액, 0.1%명반수
실험용구
비커10개, 알루미늄호일, stopwatch, 석면

실험방법
1.시금치, 당근, 가지, 감자를 5g씩 실험항목만큼 준비한다.
2.증류수, 1%식염수, 0.5%중조수, 0.5%식초수, 0.01%황산동용액, 0.01%황산 제1철용액, 0.1%명반수 용액을 각각 비커에 50ml씩 넣고 가열한다.
3.용액이 끓으면 시료를 넣어 타지 않도록 약한 불로 가열하며, 액량이 줄어들면 보충해준다. (시금치 외에는 알루미늄 호일로 뚜껑하고 가열할 것)
4.가열에 따른 경시적인 색의 변화를 기록한다. (채소의 색을 주로 관찰하며, 용액 색깔도 참고자료로 기록)

결과 및 고찰
시금치에 들어있는 클로로필은 엽록소라고도 불리는데, 클로로필이 녹색을 띄는 이유는 마그네슘이온 때문이다. 클로로필 색소는 다른 색소에 비해 조리과정에서 크게 영향을 받는데, 특히 산성용액에서 가열하면 황색으로 변하게 된다. 이는 클로로필의 마그네슘 이온이 수소이온으로 쉽게 치환되어 pheophytin을 형성하기 때문이다. 특히 80°C이상이면 변색이 더 잘 되고, 가열시간이 길수록 변색이 더 잘 된다.
시금치를 증류수에 넣고 가열했을 때도 약간 누렇게 되는 현상을 보였는데, 그 이유는 식물 세포 내의 유기산이 증류수로 흘러나와 클로로필과 반응했기 때문이다. 뚜껑을 덮고 가열했을 경우에 더 많이 변색되었었는데, 이는 뚜껑을 덮지 않고 가열했을 때 휘발성 유기산이 뚜껑으로 인해 휘발되지 못했기 때문이다.

참고 자료

정현숙, 새로운 조리과학. 지구문화사, 1997
배영희 외, 조리응용을 위한 식품과 조리과학, 교문사, 2003
한재숙, 실험조리, 형설출판사, 1982