식품의 물성(rheology)

소개글

식품의 물성(rheology)에 대한 레포트입니다.

목차

1.식품의 물성
2.식품의 유화현상
3.리올로지의 개념
4.식품의 texture
5. 식품 재료의 물성

본문내용

[식품의 물성]
식품의 기호에 영향을 미치는 요수 중에는 맛, 냄새, 색깔 이외에 입안에서 느껴지는 축감과 관계되는 식품의 물리적 성질이 있다. 식품의 물성은 식품의 가공적성 뿐만 아니라 식품 섭취시의 기호성과 밀접한 관계가 있다. 식품의 물성(物性)은 교질성(colloid)과 texture와 관계되는 물성학(rheology)의 2가지로 나눌 수 있다.

(1) 식품의 교질성
교질(膠質, colloid)은 전자현미경으로 관찰할 수 있는 1~100㎛의 작은 입자가 어느 물질 속에 균일하게 분산되어 있는 상태를 말한다. 전분이나 분유 등을 물에 넣어 교반하면 투명하게 녹지 않고 흐린 용액을 이루는데 이러한 상태를 콜로이드 상태라고 한다.
<그림 11-1>은 콜로이드 입자의 크기와 모식도(模式圖)를 나타내고 있다. 콜로이드 입자는 반투막을 통과하지 못하지만 여과지는 통과한다.

식품물성의 대부분은 식품이 콜로이드 상태로 존재한다는 개념을 기초로 하게 되면 이해가 쉬운 경우가 많다. 이때 분산되어 있는 입자를 분산상(dispersed phase)이라 하고, 이를 분산시키고 있는 용매를 분산매(dispersion medium)라 한다. 이를 통틀어 분산계(dispersion system)라 하는데 식품에서는 <표 11-1>과 같이 여러 가지의 분산계가 있다.

1. 교질의 상태
(1) Sol
분산매가 액체이고, 분산질이 고체 또는 액체의 교질 입자로 분산되어 있어 전체가 액체상태를 띄우고 있는 것을 sol이라 한다. 예를 들면 우유, 전분액, 된장국, 한천 및 젤라틴을 물에 넣고 가열한 액 등이 sol에 속한다. 전분 및 젤라틴의 수용액처럼 분산질과 물의 친화력이 커서 전해질을 넣어도 교질상태가 안정하게 유지되는 것을 친수 sol(hydrophilic sol)이라 한다. 한편, 금이나 염화은의 sol은 분산질과 물의 친화성이 적어 전해질을 넣으면 침전이 생긴다. 이와 같은 sol을 소수 sol(hydrophobic sol)이라 한다.

참고 자료

· 식품화학/ 하정욱 외/ 두양사/ 2007
· 식품화학/ 윤석권/ 수학사/ 2004