야채 조리법에 대하여

소개글

야채 조리법에 대한 정리 자료입니다.

목차

Ⅰ.곡물이란?
Ⅱ곡물의 종류
Ⅲ.후기

본문내용

Ⅰ.곡물이란?
1.구조
1)외피 배아 배유 3부분으로 되어있다.
외피는 곡류 입자의 가장 외부에 존재 하는데 도정과장에서 제거된다.
2)배아는 단백질과 지질 무기질 함량이 높으나 도정과정에서 쉽게 떨어져나간다.
3)배유는 우리가 주로 먹는 부분으로 전분형태의 탄수화물이 대부분이고
단백질 무기질 비타민은 극히 적은편이다.
2.종류 및 성분 함량
3.성분
탄수화물 저장현태인 전분이 약70% 단백질이 10% 지질과 무기질이 2%
배아에는 비타민 B1 B2등을 함유하고 있다.
4.조리
소화율을 높이고 맛 을좋게 하는 것이 목적이다.
전분을 적당한 수분과 충분한 가열 온도에서 완전히 호화 시켜야한다.
Ⅱ곡물의 종류

1.쌀
1)쌀이란?
(1)성분
①주성분이 탄수화물 75%이상의 전분 스트린 섬유소 함유
②단백질 오리제닌으로 단백질 함량은 적지만 단백가가 74로 곡류 중에 가장 질이 좋음
③아밀로스 와 아밀로펙틴의 함량에 따라 멥쌀 찹쌀로 구분
멥쌀인 경우 아밀로스 20~25% 아밀로펙틴 75~80%
찹쌀인 경우 거의 아밀로펙틴으로 되어있다.

(2)종류
①일본형
우리나라와 일본에서 주로 상용하는 것으로 쌀알이 굵고 짧으며
둥근 형태로 밥을 지으면 점성이 강하다.
②인도형
쌀알이 길고 가늘며 부스러지기 쉽고 밥의 점성이 약하다
③자바니카형
일본형과 인도형의 중간형

(3)조리 방법
①밥
쌀의 중량의 1.5배 부피의 1.2배정도의 물을 붓는다.
60-65〬C에서 호화가 시작되며 70〬C에서 호화가 진행 100〬C에서 20분 정도 후 완전 호화.
약한 불로 조절하여 밥물이 쌀에 완전히 흡수되면 불을 끄고 여열로 뜸을 드린다.

※밥맛을 좌우하는 요인
①건조 상태
쌀의 수분 함량이 약14%정도이지만 지나치게 건조된 쌀은 갑자기 수분을 흡수해야
하므로 팽창이 골고루 되지 않아 조직이 파괴되어 질감이 나빠진다.
햅쌀인 경우 수분함량이 묵은쌀에 비하여 많고 포도당 및 가용성 유미물질이 많기 때문
②밥물과 ph
밥물은 쌀 부피의 1.2배가 적당하나 햅쌀인 경우 1.0배가 적당하다.
밥물은 ph7-8일 때 가장 밥맛이 좋고 산성일수록 맛이 떨어진다.
밥 지을 때 소금을 0.03%정도 넣으면 밥맛이 좋아진다.
③밥 짓는 용구
재질이 두껍고 뚜껑이 꼭 맞으며 무거운 것으로 무쇠나 곱돌로 만든 것이 좋다.

④밥 짓는 열원
숯 연탄가스 전기 < 장작불 ―> 압력솥

참고 자료

조리과학 - 교문사
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