메뉴 개발의 새로운 접근 방향

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메뉴개발에 있어서 접근방안에 대한 레포트 자료입니다~

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메뉴 개발의 새로운 접근 방안.
일반적으로 수요와 공급의 불균형은 경쟁을 유발시킨다.
그리고 경쟁은 차별화로 이어지며, 차별화는 원가의 상승을, 그리고 원가의 상승은 과학적인 운영기법의 도입으로 , 그리고 과학적인 운영기법의 도입은 특정 분야를 선진화시키는 계기가 된다.
우리나라의 외식산업은 15년여의 짧은 기간 동안에 눈부신 발전을 거듭하였다. 그러나 외식업체의 운영을 둘러싸고 있는 주변 환경의 변화는 감당치 못할 정도의 속도로 빠르게 변해가고 있다.
그런데 외식업체의 운영을 둘러싸고 있는 주변 환경의 변화는 예측이 가능하여 대비가 가능한 것도 있고, 그렇지 못한 것도 있다. 예측 가능한 대표적인 환경의 변화는 공급과 수요의 불균형에서 야기되는 경쟁의 심화와 경쟁에서 파생되는 것들이며, 예측이 어려운 것들은 조류독감과 광우병 등과 같은 괴질에서 파생되는 문제들이다.
일반적으로 지금까지의 경쟁은 동종업종간의 경쟁, 동종 업태간의 경쟁, 업종과 업태간의 경쟁이었다. 그러나 지금까지의 경쟁유형이 이업종간의 경쟁, 이업태간의 경쟁 등으로 경쟁의 유형이 달라지고 있다는 점이다.
이와 같은 논리로 심화되는 경쟁은 공급자(외식업체)의 측면에 많은 변화를 가져다준다. 그런데 문제는 단순한 경쟁의 논리로만 외식업체를 성공적으로 운영할 수는 없다. 그렇기 때문에 외식업체의 운영에 절대적인 영향을 미치는 파트너인 고객(수요자)의 변화를 읽을 수 있어야 한다.
-. 공급의 관점에서의 외식산업
수요와 공급의 불균형 심화
수요와 공급의 불균형, 즉 수요(식당을 찾는 사람)가 공급을 초과하고 있다. 외식을 하는 사람의 수보다 그들을 위한 외식업체의 수용능력이 더 크다는 의미이다. 이와 같은 단순한 시장 논리는 외식업체간의 경쟁을 유발시킨다. 수요와 공급 간의 불균형에서 경쟁이 유발되면 다음의 단계는 경쟁의 우위를 지키기 위한 차별화가 진행된다.
차별화의 진행
외식업체가 경쟁의 우위를 지키기 위한 차별화의 가장 원초적인 유형은 양이다. 조금 더 많이, 조금 더 새로운 것, 조금 더 나은 것 등과 같은 다양한 차별화의 도구들이 등장한다.
즉 量의 관점에서 차별화가 시작된다. 量의 경쟁은 우리와 같이 덤의 문화가 보편타당하게 받아들여지고 있는 외식업체의 경우는 아주 중요한 차별화의 수단이 된다. 덤의 차별화는 음식자체에 대한 차별화로, 시각적인 차별화로, 그리고 총체적인 서비스의 차별화로 이어진다. 그러나 차별화는 원가의 상승과 업종의 분화로 이어진다.

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